KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №236 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 579.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85201.25 200.95 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.94 105.79 
Патока крахмальная78.0 101.75 79.36 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 59.75 44.21 
вода—  58.02 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.50 5.22 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 18.55 1.85 
Мед натуральный78.0 5.49 4.28 
Агар (E406)85.0 1.44 1.22 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.24 1.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   
Эссенция ромовая—  0.023—   
Итого444.03 
Выход в готовом изделии76.0 579.90 440.72 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %282.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %108.215 максимум
общий жир, %10925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.3
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №236) входит в рецептуры:

№236 Карамель "Цутна пиенс", открытая№236

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: