KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №236 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка (карамель)

Начинка (карамель) в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.18 182.43 25.69 21.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.03 76.24 12.19 9.02 
4Белок яичный сырой12.0 75.02 9.00 8.87 1.06 
5Начинка яблочная п/ф80.0 60.49 48.39 7.16 5.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.13 1.94 0.25 0.23 
8Эссенция ванильная—  0.80 —   0.095—   
9Эссенция ромовая—  0.040—   0.005—   
Итого24.8 75.2 1015.24 763.06 120.10 90.27 
Потери 0.4%3.06 0.36 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 89.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20057%75.2 2.04 1.53 0.24 0.18 
Упек/уварка 1.1%11.19 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20057%76.0 2.01 1.53 0.24 0.18 
Рецептуры
Сироп сахаро-агаровый в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 290.68 226.73 18.81 14.67 
3вода—  182.87 —   11.84 —   
4Агар (E406)85.0 4.54 3.86 0.29 0.25 
Итого23.6 76.4 1052.38 804.02 68.11 52.04 
Потери 0.5%4.02 0.26 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 64.72 51.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24987%76.4 2.63 2.01 0.17 0.13 
Упек/уварка 4.5%47.24 3.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24987%80.0 2.51 2.01 0.16 0.13 
Начинка яблочная п/ф в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 528.70 52.87 3.78 0.38 
3Патока крахмальная78.0 271.66 211.89 1.94 1.52 
Итого39.9 60.1 1343.67 807.26 9.62 5.78 
Потери 0.9%7.26 0.052
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 7.16 5.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44966%60.1 6.04 3.63 0.0430.026
Упек/уварка 24.9%333.09 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44966%80.0 4.54 3.63 0.0320.026
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 118.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.06 40.99 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.69 21.58 
3Патока крахмальная78.0 20.76 16.19 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.19 9.02 
5вода—  11.84 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.87 1.06 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 3.78 0.38 
8Мед натуральный78.0 1.12 0.87 
9Агар (E406)85.0 0.29 0.25 
10Лимонная кислота (E330)91.2 0.25 0.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.095—   
12Эссенция ромовая—  0.005—   
Итого125.95 90.58 
Общие потери 0.74%0.67 
Выход76.0 118.30 89.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка (карамель) (в кар. №236) входит в рецептуры:

№236 Карамель "Цутна пиенс", открытая№236

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: