KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №236 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Начинка (карамель)

Начинка (карамель) в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 603.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.18 182.43 131.00 110.04 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.03 76.24 62.15 45.99 
4Белок яичный сырой12.0 75.02 9.00 45.25 5.43 
5Начинка яблочная п/ф80.0 60.49 48.39 36.49 29.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.13 1.94 1.28 1.17 
8Эссенция ванильная—  0.80 —   0.48 —   
9Эссенция ромовая—  0.040—   0.024—   
Итого24.8 75.2 1015.24 763.06 612.39 460.28 
Потери 0.4%3.06 1.85 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 458.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20057%75.2 2.04 1.53 1.23 0.92 
Упек/уварка 1.1%11.19 6.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20057%76.0 2.01 1.53 1.21 0.92 
Рецептуры
Сироп сахаро-агаровый в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 290.68 226.73 95.92 74.82 
3вода—  182.87 —   60.35 —   
4Агар (E406)85.0 4.54 3.86 1.50 1.27 
Итого23.6 76.4 1052.38 804.02 347.28 265.32 
Потери 0.5%4.02 1.33 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 330.00 264.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24987%76.4 2.63 2.01 0.87 0.66 
Упек/уварка 4.5%47.24 15.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24987%80.0 2.51 2.01 0.83 0.66 
Начинка яблочная п/ф в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 528.70 52.87 19.29 1.93 
3Патока крахмальная78.0 271.66 211.89 9.91 7.73 
Итого39.9 60.1 1343.67 807.26 49.03 29.45 
Потери 0.9%7.26 0.26 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 36.49 29.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44966%60.1 6.04 3.63 0.22 0.13 
Упек/уварка 24.9%333.09 12.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44966%80.0 4.54 3.63 0.17 0.13 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 603.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85209.34 209.02 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.00 110.04 
3Патока крахмальная78.0 105.84 82.55 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 62.15 45.99 
5вода—  60.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 45.25 5.43 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 19.29 1.93 
8Мед натуральный78.0 5.71 4.46 
9Агар (E406)85.0 1.50 1.27 
10Лимонная кислота (E330)91.2 1.28 1.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   
12Эссенция ромовая—  0.024—   
Итого642.22 461.87 
Общие потери 0.74%3.44 
Выход76.0 603.20 458.43 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: