KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные → №66 Пряники Тартуские → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №66 Пряники Тартуские

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 385.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 143.08 111.60 55.19 43.05 
Итого13.4 86.6 1021.28 884.42 393.91 341.12 
Потери 0.5%4.42 1.71 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 339.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.6 2.55 2.21 0.98 0.85 
Упек/уварка 1.59%16.22 6.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.51 2.21 0.97 0.85 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.72 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сыворотка молочная концентрированная65.0 193.08 125.50 65.40 42.51 
3Сахар-песок99.85156.95 156.71 53.16 53.08 
4Маргарин84.0 72.58 60.97 24.58 20.65 
5Инвертный сироп70.0 48.94 34.26 16.58 11.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.63 —   1.57 —   
8Эссенция—  2.26 —   0.77 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.76 0.88 0.60 0.30 
Итого17.5 82.5 1084.76 895.22 367.43 303.23 
Потери 1.7%15.22 5.16 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 338.72 298.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.8501%82.5 9.22 7.61 3.12 2.58 
Упек/уварка 6.22%66.89 22.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.8501%88.0 8.65 7.61 2.93 2.58 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   17.39 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 61.16 43.70 
Потери 1.5%11.88 0.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 55.19 43.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.46 0.33 
Упек/уварка 8.39%92.27 5.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.42 0.33 
Инвертный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  384.62 —   6.38 —   
3Молочная кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.0350.014
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0150.008
Итого35.6 64.4 1086.92 699.55 18.02 11.60 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.55 16.58 11.60 
Потери до упека/уварки, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.006-0.004
Упек/уварка 8.06%87.60 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.005-0.004
Сводная рецептура, k=1.004471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 385.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 204.78 175.09 205.69 175.87 
2Сахар-песок99.85108.52 108.36 109.01 108.84 
3Сыворотка молочная концентрированная65.0 65.40 42.51 65.69 42.70 
4Маргарин84.0 24.58 20.65 24.69 20.74 
5Вода—  23.77 —   23.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.57 —   1.58 —   
7Эссенция—  0.77 —   0.77 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.61 0.31 0.61 0.31 
9Молочная кислота (E270)40.0 0.0350.0140.0350.014
Итого430.03 346.93 431.95 348.48 
Суммарные пофазные потери 2.2%7.51 
Прочие потери 0.45%1.55 
Общие потери 2.6%9.06 
Выход88.0 385.70 339.42 385.70 339.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №66 Пряники Тартуские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: