KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 623 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№049 Крем сливочный кофейный83.4 364.50 303.88 227.08 189.32 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 124.60 62.30 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 38.00 32.68 23.67 20.36 
5Ядро ореха жареное97.5 15.00 14.62 9.34 9.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.1 73.9 1000.00 739.49 623.00 460.70 
Выход26.1 73.9 1000.00 739.49 460.70 
Рецептуры
№049 Крем сливочный кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 202.18 149.61 45.91 33.97 
3Сахарная пудра99.85202.18 201.88 45.91 45.84 
4№071 Сироп кофейный68.0 101.09 68.74 22.96 15.61 
5Пудра ванильная99.855.05 5.04 1.15 1.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1019.31 849.84 231.47 192.99 
Потери 1.9%16.14 3.67 
Выход16.6 83.4 1000.00 833.70 227.08 189.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.20 1.83 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.20 1.83 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 81.09 80.97 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.69 56.16 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.22 12.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 298.97 186.60 
Потери 6.1%48.72 11.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 233.62 175.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.12 5.69 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.59 5.69 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   59.98 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   3.55 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 1.64 1.57 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.14 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 127.66 63.83 
Потери 2.4%12.29 1.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 124.60 62.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.53 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.53 0.77 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 6.27 6.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 4.70 3.48 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.14 1.08 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0550.055
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 23.96 20.75 
Потери 1.9%16.67 0.39 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 23.67 20.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.23 0.20 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.23 0.20 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   7.46 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.00 0.96 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 23.52 15.99 
Потери 2.4%16.73 0.38 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 22.96 15.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.28 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.28 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.05 2.05 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.66 1.42 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.57 4.73 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.67 4.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.024483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 623 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.55 160.31 164.48 164.24 
2Меланж27.0 138.58 37.42 141.98 38.33 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.54 106.29 129.63 108.89 
4вода—  67.45 —   69.10 —   
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 69.00 58.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.18 52.10 53.46 53.38 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 50.62 37.46 51.85 38.37 
8Крахмал картофельный80.0 16.63 13.30 17.04 13.63 
9Ядро ореха жареное97.5 9.34 9.11 9.57 9.33 
10Коньяк или вино десертное—  4.35 —   4.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 2.64 2.54 2.71 2.60 
12Пудра ванильная99.851.20 1.20 1.23 1.23 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.14 1.08 1.16 1.11 
14Эссенция—  0.83 —   0.85 —   
15Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
Итого699.55 478.40 716.67 490.11 
Суммарные пофазные потери 3.7%17.69 
Прочие потери 2.4%11.71 
Общие потери 6.0%29.41 
Выход73.9 623.00 460.70 623.00 460.70 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №002 Торт "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: