KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №007 Торт "Трюфель" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №007 Торт "Трюфель"

Масса 0,5 и 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 365.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 109.77 82.33 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 73.18 36.59 
4№107 Шоколадная крупка89.3 100.00 89.30 36.59 32.67 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 40.00 39.76 14.64 14.55 
Итого27.4 72.6 1000.00 725.86 365.90 265.59 
Выход27.4 72.6 1000.00 725.86 265.59 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 50.36 42.30 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.34 6.02 
4Коньяк—  1.52 —   0.20 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.19 0.19 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 134.50 101.59 
Потери 2.1%16.21 2.13 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 131.72 99.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.41 1.07 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.41 1.07 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 7.11 6.76 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.50 1.26 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.19 0.19 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 37.17 33.17 
Потери 1.5%13.61 0.50 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 36.59 32.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.28 0.25 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.28 0.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 38.10 38.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.86 26.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.62 6.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.38 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 140.47 87.68 
Потери 6.1%48.72 5.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 109.77 82.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.28 2.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.57 2.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.58 3.91 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.69 2.35 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 90.14 55.05 
Потери 3.6%25.61 1.98 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 77.41 53.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.62 0.99 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.45 0.99 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 37.55 37.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.51 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 82.50 37.49 
Потери 2.4%12.30 0.90 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 73.18 36.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.99 0.45 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.90 0.45 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.52 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.38 2.64 
4Эссенция—  2.76 —   0.078—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 33.55 25.17 
Потери 0.8%7.09 0.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 28.38 24.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 4.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.031156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 365.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85147.09 146.87 151.67 151.44 
2Меланж27.0 63.51 17.15 65.48 17.68 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.86 43.56 53.47 44.92 
4Вода—  48.82 —   50.34 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.58 3.91 33.60 4.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 30.86 26.39 31.82 27.21 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 14.64 14.55 15.09 15.00 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.45 12.78 13.87 13.18 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.69 2.35 8.96 2.42 
10Крахмал картофельный80.0 7.62 6.10 7.86 6.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.51 —   3.62 —   
12Патока крахмальная78.0 3.38 2.64 3.49 2.72 
13Эссенция—  0.46 —   0.47 —   
14Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
15Коньяк—  0.20 —   0.21 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
Итого427.18 276.66 440.49 285.28 
Суммарные пофазные потери 4.0%11.06 
Прочие потери 3.0%8.62 
Общие потери 6.9%19.68 
Выход72.6 365.90 265.59 365.90 265.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №007 Торт "Трюфель" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: