KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №009 Торт "Свадебный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №009 Торт "Свадебный"

Масса 4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 810.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 320.00 240.00 259.49 194.62 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 210.00 105.00 170.29 85.14 
4Варенье72.0 75.00 54.00 60.82 43.79 
5№024 Воздушный96.5 55.00 53.08 44.60 43.04 
Итого29.3 70.7 1000.00 707.08 810.90 573.37 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.08 573.37 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 109.56 92.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.06 1.06 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 265.22 198.79 
Потери 2.1%16.09 4.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 259.49 194.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.78 2.09 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.78 2.09 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 95.70 95.56 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 77.52 66.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.14 15.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.96 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 352.82 220.21 
Потери 6.1%48.72 13.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 275.71 206.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.76 6.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 57.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.95 6.72 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   69.03 —   
3Коньяк—  56.30 —   9.59 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.17 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 174.48 87.24 
Потери 2.4%12.30 2.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 170.29 85.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.09 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.09 1.05 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 64.89 7.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.30 4.67 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 179.52 109.64 
Потери 3.6%25.61 3.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 154.16 105.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.23 1.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.88 1.97 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 21.09 2.53 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.21 0.21 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.21 0.21 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 63.69 45.07 
Потери 4.5%45.48 2.03 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 44.60 43.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.43 1.01 
Упек/уварка 26.68%372.44 16.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.05 1.01 
Сводная рецептура, k=1.028073
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 810.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85322.58 322.10 331.64 331.14 
2Меланж27.0 159.50 43.07 163.98 44.28 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.56 92.03 112.64 94.62 
4Мука в/с85.5 77.52 66.28 79.69 68.14 
5вода—  69.03 —   70.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 64.89 7.79 66.71 8.01 
7Варенье72.0 60.82 43.79 62.52 45.02 
8Белок яичный сырой12.0 21.09 2.53 21.68 2.60 
9Крахмал картофельный80.0 19.14 15.31 19.68 15.74 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.30 4.67 17.79 4.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.59 —   9.86 —   
12Коньяк или вино десертное—  8.59 —   8.83 —   
13Пудра ванильная99.851.27 1.27 1.31 1.31 
14Эссенция—  0.96 —   0.98 —   
15Эссенция ромовая—  0.33 —   0.34 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.21 0.21 0.22 0.21 
Итого942.38 599.04 968.84 615.86 
Суммарные пофазные потери 4.3%25.68 
Прочие потери 2.7%16.82 
Общие потери 6.9%42.49 
Выход70.7 810.90 573.37 810.90 573.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №009 Торт "Свадебный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: