KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №009 Торт "Свадебный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №009 Торт "Свадебный"

Масса 4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 593.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 320.00 240.00 189.89 142.42 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 210.00 105.00 124.61 62.31 
4Варенье72.0 75.00 54.00 44.50 32.04 
5№024 Воздушный96.5 55.00 53.08 32.64 31.49 
Итого29.3 70.7 1000.00 707.08 593.40 419.58 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.08 419.58 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 80.18 67.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.78 0.78 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 194.08 145.47 
Потери 2.1%16.09 3.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 189.89 142.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.04 1.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.04 1.53 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 70.03 69.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 56.73 48.50 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.01 11.20 
5Эссенция—  3.47 —   0.70 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 258.19 161.15 
Потери 6.1%48.72 9.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 201.76 151.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.87 4.91 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.55 4.91 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   50.51 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.02 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.98 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 127.68 63.84 
Потери 2.4%12.30 1.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 124.61 62.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.53 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.53 0.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.48 5.70 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.66 3.42 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 131.37 80.23 
Потери 3.6%25.61 2.89 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 112.81 77.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.36 1.44 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.11 1.44 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 15.43 1.85 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.15 0.15 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.15 0.15 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 46.61 32.98 
Потери 4.5%45.48 1.48 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 32.64 31.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.05 0.74 
Упек/уварка 26.68%372.44 12.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.77 0.74 
Сводная рецептура, k=1.028073
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 593.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85236.06 235.71 242.69 242.32 
2Меланж27.0 116.72 31.51 120.00 32.40 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.18 67.35 82.43 69.24 
4Мука в/с85.5 56.73 48.50 58.32 49.86 
5вода—  50.51 —   51.93 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 47.48 5.70 48.82 5.86 
7Варенье72.0 44.50 32.04 45.75 32.94 
8Белок яичный сырой12.0 15.43 1.85 15.87 1.90 
9Крахмал картофельный80.0 14.01 11.20 14.40 11.52 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.66 3.42 13.02 3.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.02 —   7.21 —   
12Коньяк или вино десертное—  6.29 —   6.46 —   
13Пудра ванильная99.850.93 0.93 0.96 0.96 
14Эссенция—  0.70 —   0.72 —   
15Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.15 0.15 0.16 0.16 
Итого689.62 438.37 708.98 450.67 
Суммарные пофазные потери 4.3%18.79 
Прочие потери 2.7%12.31 
Общие потери 6.9%31.10 
Выход70.7 593.40 419.58 593.40 419.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №009 Торт "Свадебный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: