KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №040 Торт "Абрикосовый"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 506.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 210.00 180.60 106.32 91.44 
3Джем абрикосовый72.0 180.00 129.60 91.13 65.62 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.06 4.76 
Итого24.2 75.8 1000.00 757.60 506.30 383.57 
Выход24.2 75.8 1000.00 757.60 383.57 

Рецептуры

№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 111.33 111.16 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 106.88 91.38 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 4.45 3.56 
5Эссенция—  3.67 —   1.11 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 335.11 236.17 
Потери 6.1%47.42 14.41 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 303.78 221.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 10.22 7.20 
Упек/уварка 3.46%36.99 11.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 9.87 7.20 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 29.62 29.57 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 22.21 16.44 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.55 0.55 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.18 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 108.10 93.21 
Потери 1.9%16.65 1.77 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 106.32 91.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.03 0.89 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.03 0.89 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.23 2.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.80 1.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.45 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.21 5.12 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.06 4.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.040892
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 506.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 115.04 31.06 119.74 32.33 
2Сахар-песок99.85113.56 113.39 118.20 118.02 
3Мука в/с85.5 108.68 92.92 113.13 96.72 
4Джем абрикосовый72.0 91.13 65.62 94.86 68.30 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 55.54 46.65 57.81 48.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8529.62 29.57 30.83 30.78 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 22.21 16.44 23.12 17.11 
8Крахмал картофельный80.0 4.90 3.92 5.10 4.08 
9Эссенция—  1.14 —   1.18 —   
10Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
Итого542.55 400.11 564.73 416.47 
Суммарные пофазные потери 4.1%16.54 
Прочие потери 3.9%16.36 
Общие потери 7.9%32.90 
Выход75.8 506.30 383.57 506.30 383.57