KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №066 Торт "Фруктово-желейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №066 Торт "Фруктово-желейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 560 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 320.00 220.80 179.20 123.65 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 67.20 33.60 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 56.00 28.00 
5Цукаты83.0 74.00 61.42 41.44 34.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 3.36 3.16 
Итого31.6 68.4 1000.00 683.76 560.00 382.91 
Выход31.6 68.4 1000.00 683.76 382.91 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.92 71.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 58.26 49.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.38 11.51 
5Эссенция—  3.47 —   0.72 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 265.15 165.49 
Потери 6.1%48.72 10.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 207.20 155.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.09 5.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.73 5.05 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.48 34.43 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 75.76 34.43 
Потери 2.4%12.30 0.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.20 33.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.91 0.41 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.41 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 23.20 23.16 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.79 4.51 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.58 0.49 
5Эссенция—  3.10 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.056—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 56.56 28.28 
Потери 1.0%5.04 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 56.00 28.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 2.18 1.86 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 1.91 0.88 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 1.91 1.91 
5Эссенция—  2.28 —   0.013—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 8.90 5.01 
Потери 6.1%54.57 0.31 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 5.60 4.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.27 0.15 
Упек/уварка 33.01%508.76 2.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.18 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.48 1.48 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.20 1.02 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.45 3.40 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.36 3.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.043253
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 560 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 179.20 123.65 186.95 129.00 
2Сахар-песок99.85132.99 132.79 138.74 138.53 
3Меланж27.0 122.33 33.03 127.63 34.46 
4Вода—  64.58 —   67.38 —   
5Мука в/с85.5 61.63 52.70 64.30 54.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 41.44 34.40 43.23 35.88 
7Крахмал картофельный80.0 14.68 11.74 15.31 12.25 
8Патока крахмальная78.0 5.79 4.51 6.04 4.71 
9Коньяк или вино десертное—  3.22 —   3.36 —   
10Белок яичный сырой12.0 2.87 0.34 3.00 0.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 1.91 0.88 2.00 0.92 
12Эссенция—  0.92 —   0.96 —   
13Агар (E406)85.0 0.58 0.49 0.60 0.51 
14Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.13 0.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   0.058—   
Итого632.46 394.66 659.82 411.73 
Суммарные пофазные потери 3.0%11.75 
Прочие потери 4.1%17.07 
Общие потери 7.0%28.82 
Выход68.4 560.00 382.91 560.00 382.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №066 Торт "Фруктово-желейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: