KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №071 Торт "Салют" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №071 Торт "Салют"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 696.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 230.00 115.00 160.10 80.05 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 207.00 155.25 144.09 108.07 
4Повидло яблочное66.0 140.00 92.40 97.45 64.32 
5№104 Желе50.0 70.00 35.00 48.73 24.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.7 66.3 1000.00 662.97 696.10 461.49 
Выход33.7 66.3 1000.00 662.97 461.49 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 84.57 84.44 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 68.50 58.57 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.91 13.53 
5Эссенция—  3.47 —   0.85 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 311.78 194.60 
Потери 6.1%48.72 11.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 243.64 182.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.51 5.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 50.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.91 5.93 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   64.90 —   
3Коньяк—  56.30 —   9.01 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.68 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 164.04 82.02 
Потери 2.4%12.30 1.97 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 160.10 80.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.97 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.97 0.98 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 51.30 51.22 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 30.78 3.69 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 4.56 1.23 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.57 0.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0680.058
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 151.33 110.39 
Потери 2.1%16.10 2.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 144.09 108.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.59 1.16 
Упек/уварка 2.74%28.46 4.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.55 1.16 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 20.19 20.15 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.04 3.93 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.50 0.43 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.049—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 49.22 24.61 
Потери 1.0%5.04 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.73 24.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.92 0.92 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.74 0.64 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.39 2.11 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.09 1.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.075
Упек/уварка 33.6%525.38 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0800.075
Сводная рецептура, k=1.026989
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 696.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85239.11 238.75 245.56 245.20 
2Меланж27.0 142.48 38.47 146.33 39.51 
3Повидло яблочное66.0 97.45 64.32 100.08 66.06 
4вода—  88.09 —   90.47 —   
5Мука в/с85.5 69.24 59.20 71.11 60.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 63.83 53.62 65.56 55.07 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.78 3.69 31.61 3.79 
8Крахмал картофельный80.0 17.10 13.68 17.56 14.05 
9Коньяк—  9.24 —   9.49 —   
10Коньяк или вино десертное—  7.68 —   7.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 5.04 3.93 5.17 4.03 
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.56 1.23 4.68 1.26 
13Эссенция—  1.01 —   1.03 —   
14Агар (E406)85.0 0.57 0.49 0.59 0.50 
15Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.58 0.58 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
18Краска пищевая—  0.049—   0.050—   
Итого777.21 478.05 798.18 490.95 
Суммарные пофазные потери 3.5%16.56 
Прочие потери 2.6%12.90 
Общие потери 6.0%29.46 
Выход66.3 696.10 461.49 696.10 461.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №071 Торт "Салют" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: