KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №085 Торт "Колобок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №085 Торт "Колобок"

Масса 0,4 кг и 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 820.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 300.00 216.00 246.12 177.21 
3№084 Крем белковый на агаре70.0 240.00 168.00 196.90 137.83 
4Ядро ореха жареное97.5 60.00 58.50 49.22 47.99 
5№104 Желе50.0 20.00 10.00 16.41 8.20 
Итого26.2 73.8 1000.00 737.50 820.40 605.04 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.50 605.04 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 108.21 108.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 87.65 74.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.64 17.31 
5Эссенция—  3.47 —   1.08 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 398.95 249.00 
Потери 6.1%48.72 15.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 311.75 233.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.17 7.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.13 7.59 
№084 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 333.87 40.06 65.74 7.89 
3вода—  10.13 —   1.99 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 4.45 4.36 0.88 0.86 
5Агар (E406)85.0 1.11 0.94 0.22 0.19 
Итого30.0 70.0 1017.30 712.11 200.30 140.21 
Потери 1.7%12.11 2.38 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 196.90 137.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.8501%70.0 8.65 6.05 1.70 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.8501%70.0 8.65 6.05 1.70 1.19 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.80 6.79 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.70 1.32 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.17 0.14 
5Эссенция—  3.10 —   0.051—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.016—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.57 8.29 
Потери 1.0%5.04 0.083
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.41 8.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.041
Сводная рецептура, k=1.033667
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 820.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85246.48 246.11 254.78 254.40 
2Варенье клюквенное72.0 246.12 177.21 254.41 183.17 
3Меланж27.0 180.36 48.70 186.43 50.34 
4Мука в/с85.5 87.65 74.94 90.60 77.47 
5Белок яичный сырой12.0 65.74 7.89 67.95 8.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 49.22 47.99 50.88 49.61 
7Крахмал картофельный80.0 21.64 17.31 22.37 17.90 
8вода—  9.80 —   10.13 —   
9Патока крахмальная78.0 1.70 1.32 1.75 1.37 
10Эссенция—  1.13 —   1.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.91 0.89 0.94 0.92 
12Агар (E406)85.0 0.39 0.33 0.40 0.34 
13Краска пищевая—  0.016—   0.017—   
Итого911.16 622.70 941.84 643.66 
Суммарные пофазные потери 2.8%17.66 
Прочие потери 3.3%20.96 
Общие потери 6.0%38.62 
Выход73.8 820.40 605.04 820.40 605.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №085 Торт "Колобок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: