KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4 250.00 176.00 156.12 109.91 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 175.00 133.00 109.29 83.06 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 155.00 133.30 96.80 83.25 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 70.00 60.20 43.72 37.59 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.00 624.50 477.74 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.00 477.74 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 75.87 75.76 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 61.45 52.54 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.17 12.14 
5Эссенция—  3.47 —   0.76 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 279.71 174.58 
Потери 6.1%48.72 10.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 218.58 163.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.53 5.32 
Упек/уварка 16.78%208.18 45.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.10 5.32 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 49.14 49.07 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 29.09 3.49 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 2.18 2.17 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 163.63 112.16 
Потери 2.0%14.39 2.25 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 156.12 109.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 1.64 1.12 
Упек/уварка 2.64%27.37 4.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 1.60 1.12 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 37.60 37.54 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 30.45 26.04 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 6.27 5.95 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.51 2.00 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 139.48 88.45 
Потери 6.1%49.37 5.40 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 109.29 83.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.25 2.70 
Упек/уварка 16.56%204.89 22.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.55 2.70 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 26.96 26.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 20.22 14.96 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.50 0.50 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.17 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 98.41 84.86 
Потери 1.9%16.65 1.61 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 96.80 83.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.93 0.81 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.94 0.81 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 11.58 11.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 8.68 6.43 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.10 1.99 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 44.25 38.32 
Потери 1.9%16.67 0.73 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 43.72 37.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.42 0.36 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.42 0.36 
Сводная рецептура, k=1.029648
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 624.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 189.11 51.06 194.72 52.57 
2Сахар-песок99.85113.47 113.30 116.83 116.66 
3Мука в/с85.5 91.91 78.58 94.63 80.91 
4Сахарная пудра99.8587.69 87.56 90.29 90.15 
5Подварка фруктовая69.0 83.23 57.43 85.69 59.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 72.27 60.71 74.42 62.51 
7Белок яичный сырой12.0 29.09 3.49 29.95 3.59 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.91 21.39 29.76 22.03 
9Крахмал картофельный80.0 17.68 14.14 18.20 14.56 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.37 7.95 8.61 8.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.78 2.77 2.86 2.85 
12Эссенция—  0.76 —   0.78 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.24 —   0.25 —   
Итого725.49 498.37 747.00 513.15 
Суммарные пофазные потери 4.1%20.63 
Прочие потери 2.9%14.78 
Общие потери 6.9%35.41 
Выход76.5 624.50 477.74 624.50 477.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: