Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №115 Торт "Малышок"

№115 Торт "Малышок" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся214.1 234.4 67.31180.22
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)160.57175.8 50.48135.16
Сироп для промочки (в №115, 116)107.05117.2 33.6590.11
№087 Крем белковый (заварной)32.1235.1610.0927.03
Глазурь шоколадная13.3814.654.2111.26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.028.792.526.76
Итого535.24586.0 168.26450.54
Выход

Рецептуры

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом сливочным. Поверхность заглазирована кремом сливочным, отделана белковым кремом и крошкой из шоколадной глазури. Боковые поверхности отделаны крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся123.86135.6138.94104.26
Сахар-песок74.3281.3623.3662.55
Мука в/с60.1965.9 18.9350.67
Крахмал картофельный14.8616.284.6712.51
Эссенция0.740.820.240.62
Итого273.97299.9786.14230.61
Выход214.1 234.4 67.31180.22

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.8791.8226.3670.6 
Сахарная пудра44.7348.9714.0737.65
Молоко цельное сгущенное с сахаром33.5536.7310.5528.24
Пудра ванильная0.830.910.260.69
Итого162.98178.4351.24137.18
Выход160.57175.8 50.48135.16

Сироп для промочки (в №115, 116) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.5660.8317.4746.77
Сахар-песок54.9160.1217.2646.22
Итого110.47120.9534.7392.99
Выход107.05117.2 33.6590.11

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.8722.846.5617.56
Белок яичный сырой10.4311.433.288.78
Пудра ванильная0.790.860.250.66
вода0.590.640.190.5 
Итого32.6835.7710.2827.5 
Выход32.1235.1610.0927.03

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.886.441.854.95
Сахар-песок3.533.871.112.98
Мука в/с2.853.130.9 2.41
Крахмал картофельный0.7 0.780.220.6 
Эссенция0.0350.0380.0110.03
Итого12.99514.2584.09110.97
Выход8.028.792.526.76

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся153.62168.1948.29129.31
Меланж129.75142.0540.79109.22
Масло сливочное несоленое83.8791.8226.3670.6 
Мука в/с63.0569.0319.8353.08
Сок яблочный натуральный55.5660.8317.4746.77
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся44.7348.9714.0737.65
Молоко цельное сгущенное с сахаром33.5536.7310.5528.24
Крахмал картофельный15.5617.054.8913.11
Глазурь шоколадная13.3814.654.2111.26
Белок яичный сырой10.4311.433.288.78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.611.770.511.35
Эссенция0.780.860.250.65
вода0.590.640.190.5 
Итого606.48664.02190.69510.52
Выход517.6 566.7 162.7 435.7