KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №115 Торт "Малышок" рецептура № 1

№115 Торт "Малышок" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся340.66 355.35 73.13 369.45 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)255.50 266.51 54.85 277.09 
Сироп для промочки (в №115, 116)170.33 177.67 36.56 184.73 
№087 Крем белковый (заварной)51.10 53.30 10.97 55.42 
Глазурь шоколадная21.29 22.21 4.57 23.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.77 13.33 2.74 13.85 
Итого851.66 888.37 182.82 923.63 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом сливочным. Поверхность заглазирована кремом сливочным, отделана белковым кремом и крошкой из шоколадной глазури. Боковые поверхности отделаны крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся197.08 205.58 42.31 213.74 
Сахар-песок118.25 123.35 25.38 128.24 
Мука в/с95.78 99.91 20.56 103.88 
Крахмал картофельный23.65 24.67 5.08 25.65 
Эссенция1.18 1.23 0.25 1.28 
Итого435.95 454.74 93.58 472.79 
Выход340.66 355.35 73.13 369.45 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся133.45 139.21 28.65 144.73 
Сахарная пудра71.17 74.24 15.28 77.19 
Молоко цельное сгущенное с сахаром53.38 55.68 11.46 57.89 
Пудра ванильная1.32 1.37 0.28 1.43 
Итого259.32 270.50 55.67 281.24 
Выход255.50 266.51 54.85 277.09 

Сироп для промочки (в №115, 116) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся88.41 92.23 18.98 95.89 
Сахар-песок87.37 91.13 18.76 94.75 
Итого175.78 183.36 37.73 190.64 
Выход170.33 177.67 36.56 184.73 

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся33.20 34.63 7.13 36.01 
Белок яичный сырой16.60 17.32 3.56 18.00 
Пудра ванильная1.25 1.30 0.27 1.35 
вода0.93 0.97 0.20 1.01 
Итого51.98 54.22 11.16 56.38 
Выход51.10 53.30 10.97 55.42 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.36 9.77 2.01 10.15 
Сахар-песок5.62 5.86 1.21 6.09 
Мука в/с4.55 4.75 0.98 4.93 
Крахмал картофельный1.12 1.17 0.24 1.22 
Эссенция0.0560.0590.0120.061
Итого20.71 21.60 4.45 22.46 
Выход12.77 13.33 2.74 13.85 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся244.44 254.97 52.47 265.09 
Меланж206.45 215.35 44.32 223.89 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]133.45 139.21 28.65 144.73 
Мука в/с100.33 104.66 21.54 108.81 
Сок яблочный натуральный88.41 92.23 18.98 95.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.17 74.24 15.28 77.19 
Молоко цельное сгущенное с сахаром53.38 55.68 11.46 57.89 
Крахмал картофельный24.77 25.84 5.32 26.87 
Глазурь шоколадная21.29 22.21 4.57 23.09 
Белок яичный сырой16.60 17.32 3.56 18.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.56 2.67 0.55 2.78 
Эссенция1.24 1.29 0.27 1.34 
вода0.93 0.97 0.20 1.01 
Итого965.04 1006.63 207.16 1046.59 
Выход823.60 859.10 176.80 893.20