KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №115 Торт "Малышок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №115 Торт "Малышок"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 671 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 300.00 258.00 201.30 173.12 
3Сироп для промочки (в №115, 116)54.8 200.00 109.60 134.20 73.54 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 60.00 42.00 40.26 28.18 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 16.78 16.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.2 74.8 1000.00 748.48 671.00 502.23 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.48 502.23 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 93.16 93.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 75.46 64.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.63 14.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.93 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 343.47 214.38 
Потери 6.1%48.72 13.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 268.40 201.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.48 6.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.72 6.54 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 56.08 55.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 42.06 31.12 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.04 1.04 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 204.31 176.47 
Потери 1.9%16.65 3.35 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 201.30 173.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 1.94 1.68 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.95 1.68 
Сироп для промочки (в №115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85512.93 512.16 68.84 68.73 
Итого45.6 54.4 1032.00 561.47 138.49 75.35 
Потери 2.4%13.47 1.81 
Выход45.2 54.8 1000.00 548.00 134.20 73.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.19973%54.4 12.38 6.74 1.66 0.90 
Упек/уварка 0.72%7.33 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.19973%54.8 12.29 6.74 1.65 0.90 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 13.08 1.57 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.98 0.98 
4вода—  18.29 —   0.74 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 40.96 28.67 
Потери 1.7%12.11 0.49 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 40.26 28.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.35 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.35 0.24 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.43 4.42 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.58 3.07 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.89 0.71 
5Эссенция—  4.40 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.32 10.18 
Потери 7.1%71.83 0.72 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.06 9.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.58 0.36 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.36 
Сводная рецептура, k=1.034072
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 671 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85192.59 192.30 199.15 198.85 
2Меланж27.0 162.65 43.92 168.20 45.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.15 88.32 108.73 91.33 
4Мука в/с85.5 79.05 67.59 81.74 69.89 
5Сок яблочный натуральный9.5 69.66 6.62 72.03 6.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8556.08 55.99 57.99 57.90 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 42.06 31.12 43.49 32.18 
8Крахмал картофельный80.0 19.52 15.61 20.18 16.15 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 16.78 16.62 17.35 17.19 
10Белок яичный сырой12.0 13.08 1.57 13.53 1.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.02 2.01 2.09 2.08 
12Эссенция—  0.98 —   1.01 —   
13вода—  0.74 —   0.76 —   
Итого760.33 521.67 786.23 539.45 
Суммарные пофазные потери 3.7%19.45 
Прочие потери 3.3%17.77 
Общие потери 6.9%37.22 
Выход74.8 671.00 502.23 671.00 502.23 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №115 Торт "Малышок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: