KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №127 Торт "Эребуни" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №127 Торт "Эребуни"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 505.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85159.01 158.77 
Мука в/с85.5 131.07 112.06 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 99.46 83.55 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 63.44 23.47 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.19 29.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 35.98 35.08 
Белок яичный сырой12.0 33.57 4.03 
Желток яичный сырой46.0 19.03 8.75 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.40 12.73 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.22 1.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.22 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.73 0.74 
Пудра ванильная99.850.75 0.75 
Соль96.5 0.63 0.61 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.052
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.067—   
Итого471.56 
Выход в готовом изделии87.7 505.20 443.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.320 максимум
общий сахар, %176.925-30 минимум
масло какао, %1.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.110-16 максимум
молочный жир, %98.815 максимум
общий жир, %12525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.1
белки, %36
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №127 Торт "Эребуни" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: