KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №127 Торт "Эребуни" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №127 Торт "Эребуни"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 898.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85282.70 282.28 
Мука в/с85.5 233.03 199.24 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 176.83 148.54 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 112.79 41.73 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 71.45 52.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 63.96 62.37 
Белок яичный сырой12.0 59.69 7.16 
Желток яичный сырой46.0 33.83 15.56 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.82 22.63 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.18 2.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.73 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.85 1.31 
Пудра ванильная99.851.34 1.34 
Соль96.5 1.13 1.09 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.092
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Итого838.38 
Выход в готовом изделии87.7 898.20 788.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.320 максимум
общий сахар, %314.525-30 минимум
масло какао, %3.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.910-16 максимум
молочный жир, %175.615 максимум
общий жир, %22225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %25.2
белки, %63
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №127 Торт "Эребуни" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: