Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №127 Торт "Эребуни"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2816 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
Помада молочно-шоколадная (в №127)
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8557.7 22.4 — 8.6 88.7 88.6 
Мука в/с85.5 73.1 — — — 73.1 62.5 
Масло сливочное несоленое84.0 35.4 10.4 9.6 — 55.4 46.5 
Сметана37.0 35.4 — — — 35.4 13.1 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 22.4 — — 22.4 16.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 20.1 — — — 20.1 19.6 
Белок яичный сырой12.0 18.7 — — — 18.7 2.2 
Желток яичный сырой46.0 10.6 — — — 10.6 4.9 
Какао-порошок95.0 — 7.5 — — 7.5 7.1 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — — 5.7 5.7 0.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 1.8 — — 1.8 — 
Яйца куриные27.0 — — — 1.5 1.5 0.4 
Соль96.5 0.4 — — — 0.4 0.4 
Пудра ванильная99.850.2 0.1 0.093— 0.3930.393
Сода пищевая50.0 0.058— — — 0.0580.029
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 0.037— 0.037— 
Итого сырья на полуфабрикаты251.65864.6 9.7315.8 341.788263.022
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.56— — 13.5 — — — 
Итого сырья и полуфабриката251.65864.6 23.2315.8 — — 
Выход полуфабрикатов205.7 63.7 22.8 13.5 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции198.2561.3921.96— — — 
Выход готовой продукции87.74247.08
Влажность12.26%10.0 ±2.0%15.0 ±1.0%25.0 ±2.0%31.44 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - Помада молочно-шоколадная (в №127)
  4. Приготовление - Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №127 Торт "Эребуни"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  3. Приготовление - Помада молочно-шоколадная (в №127)

  4. Приготовление - Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)

  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  6. Приготовление - №127 Торт "Эребуни"

    Два слоя песочного теста соединены белково-ореховой массой и выпечены. Верхняя и боковые поверхности заглазированы шоколадной помадой и украшены кремом "Шарлотт".
    Форма круглая или квадратная.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.