Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №127 Торт "Эребуни" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №127 Торт "Эребуни"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.2359 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)	Помада молочно-шоколадная (в №127)	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	№060 Сироп "Шарлотт"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	48.3	18.8	—	7.2	74.3	74.1
Мука в/с	85.5	61.2	—	—	—	61.2	52.3
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	29.6	8.8	8.1	—	46.5	39.1
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]	37.0	29.6	—	—	—	29.6	11.0
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	18.8	—	—	18.8	13.9
Зарегистрироваться	97.5	16.8	—	—	—	16.8	16.4
Белок яичный сырой	12.0	15.7	—	—	—	15.7	1.9
Желток яичный сырой	46.0	8.9	—	—	—	8.9	4.1
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	6.3	—	—	6.3	5.9
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	4.8	4.8	0.57
Зарегистрироваться	—	—	1.5	—	—	1.5	—
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	—	1.3	1.3	0.34
Пудра ванильная	99.85	0.15	0.12	0.08	—	0.35	0.35
Соль	96.5	0.3	—	—	—	0.3	0.29
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.05	—	—	—	0.05	0.02
Зарегистрироваться	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		210.6	54.32	8.21	13.3	286.43	220.27
Зарегистрироваться	68.6	—	—	11.3	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		210.6	54.32	19.51	13.3	—	—
Выход полуфабрикатов		172.3	53.4	19.1	11.3	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		166.1	51.4	18.4	—	—	—
Выход готовой продукции	87.7						207.0
Влажность	12.3%	10.0 ±2.0%	15.0 ±1.0%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - Помада молочно-шоколадная (в №127)
Приготовление - Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
Приготовление - №127 Торт "Эребуни"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - Помада молочно-шоколадная (в №127)

Приготовление - Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)

Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №127 Торт "Эребуни"

Два слоя песочного теста соединены белково-ореховой массой и выпечены. Верхняя и боковые поверхности заглазированы шоколадной помадой и украшены кремом "Шарлотт".
Форма круглая или квадратная.