KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №127 Торт "Эребуни"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5641 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
Помада молочно-шоколадная (в №127)
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85115.6 44.9 —  17.1 177.6 177.3 
Мука в/с85.5 146.3 —  —  —  146.3 125.1 
Масло сливочное несоленое84.0 70.8 20.9 19.3 —  111.0 93.3 
Сметана37.0 70.8 —  —  —  70.8 26.2 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  44.9 —  —  44.9 33.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 40.2 —  —  —  40.2 39.2 
Белок яичный сырой12.0 37.5 —  —  —  37.5 4.5 
Желток яичный сырой46.0 21.2 —  —  —  21.2 9.8 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  15.0 —  —  15.0 14.2 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  11.4 11.4 1.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  3.6 —  —  3.6 —  
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  —  3.0 3.0 0.82
Пудра ванильная99.850.350.3 0.19—  0.840.84
Соль96.5 0.71—  —  —  0.710.68
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12—  —  —  0.120.06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.07—  0.07—  
Итого сырья на полуфабрикаты503.58129.6 19.5631.5 684.24526.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  —  27.1 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката503.58129.6 46.6631.5 —  —  
Выход полуфабрикатов412.1 127.6 45.7 27.1 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции397.1 123.0 44.0 —  —  —  
Выход готовой продукции87.7 494.9 
Влажность12.3%10.0 ±2.0%15.0 ±1.0%25.0 ±2.0%31.4 ±1.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - Помада молочно-шоколадная (в №127)
  4. Приготовление - Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №127 Торт "Эребуни"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  5. Приготовление - Помада молочно-шоколадная (в №127)
  6. Приготовление - Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
  7. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  8. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - №127 Торт "Эребуни"
  10. Два слоя песочного теста соединены белково-ореховой массой и выпечены. Верхняя и боковые поверхности заглазированы шоколадной помадой и украшены кремом "Шарлотт".
    Форма круглая или квадратная.

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.