KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 534.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85206.75 206.44 
Меланж27.0 141.06 38.09 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.17 70.70 
Мука в/с85.5 68.56 58.62 
Вода—  52.07 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 49.85 5.98 
Крахмал картофельный80.0 16.93 13.54 
Начинка фруктовая74.0 13.73 10.16 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.29 3.59 
Коньяк или вино десертное—  4.75 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.85 —   
Пудра ванильная99.850.82 0.82 
Эссенция ромовая—  0.18 —   
Итого407.93 
Выход в готовом изделии70.8 534.30 378.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.220 максимум
общий сахар, %206.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %65.915 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.2
белки, %27
спирт, %0.6
Рецептуры

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: