Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

№268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся287.97149.3879.0928.8 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)163.8284.9744.9916.39
Ягоды из варенья162.9584.5244.7616.3 
Варенье88.8 46.0724.4 8.89
Начинка фруктовая88.8 46.0724.4 8.89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.8336.2219.186.99
Итого862.17447.23236.8286.26
Выход

Рецептуры

Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе. Форма квадратная.
Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа.

№012 Бисквит со сливочным маслом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся157.0481.4643.1315.71
Сахар-песок94.2348.8825.889.42
Мука в/с76.3239.5920.967.64
Крахмал картофельный18.849.775.181.89
Масло сливочное несоленое15.7 8.144.311.57
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.940.490.260.094
Итого363.07188.3399.7236.324
Выход287.97149.3879.0928.8 

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.2347.8425.339.22
Сметана46.1523.9412.684.62
Сахарная пудра27.6914.377.612.77
Пудра ванильная1.150.6 0.310.12
Итого167.2286.7545.9316.73
Выход163.8284.9744.9916.39

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся33.2417.249.133.33
Сахар-песок28.9315.017.952.9 
Патока крахмальная7.223.751.980.72
Агар0.720.380.2 0.072
Эссенция0.220.120.060.022
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.150.0750.040.015
Краска пищевая0.070.0370.0190.007 
Итого70.5536.61219.3797.066
Выход69.8336.2219.186.99

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся162.9584.5244.7616.3 
Меланж157.0481.4643.1315.71
Сахар-песок123.1563.8933.8212.32
Сливки 20% жирности92.2347.8425.339.22
Варенье88.8 46.0724.4 8.89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся88.8 46.0724.4 8.89
Мука в/с76.3239.5920.967.64
Сметана46.1523.9412.684.62
вода33.2417.249.133.33
Сахарная пудра27.6914.377.612.77
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.849.775.181.89
Масло сливочное несоленое15.7 8.144.311.57
Патока крахмальная7.223.751.980.72
Эссенция1.170.610.330.12
Пудра ванильная1.150.6 0.310.12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.720.380.2 0.072
Лимонная кислота0.150.0750.040.015
Краска пищевая0.070.0370.0190.007 
Итого941.39488.352258.58994.204 
Выход821.4 426.1 225.6 82.2 

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках: