KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

№268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся195.40 327.21 45.15 44.24 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)111.15 186.14 25.68 25.17 
Ягоды из варенья110.57 185.16 25.55 25.03 
Варенье60.26 100.90 13.92 13.64 
Начинка фруктовая60.26 100.90 13.92 13.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.39 79.35 10.95 10.73 
Итого585.02 979.66 135.18 132.45 
Выход

Рецептуры

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе. Форма квадратная.
Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа.

№012 Бисквит со сливочным маслом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся106.56 178.44 24.62 24.13 
Сахар-песок63.93 107.06 14.77 14.48 
Мука в/с51.79 86.72 11.97 11.73 
Крахмал картофельный12.79 21.41 2.95 2.90 
Масло сливочное несоленое10.66 17.84 2.46 2.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.64 1.07 0.15 0.15 
Итого246.36 412.55 56.93 55.78 
Выход195.40 327.21 45.15 44.24 

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся62.58 104.80 14.46 14.17 
Сметана31.32 52.44 7.24 7.09 
Сахарная пудра18.79 31.47 4.34 4.25 
Пудра ванильная0.78 1.31 0.18 0.18 
Итого113.47 190.02 26.22 25.69 
Выход111.15 186.14 25.68 25.17 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.56 37.77 5.21 5.11 
Сахар-песок19.63 32.87 4.54 4.44 
Патока крахмальная4.90 8.20 1.13 1.11 
Агар (E406)0.49 0.82 0.11 0.11 
Эссенция0.15 0.25 0.0340.033
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.10 0.16 0.0230.022
Краска пищевая0.0470.0790.0110.011
Итого47.86 80.15 11.06 10.84 
Выход47.39 79.35 10.95 10.73 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся110.57 185.16 25.55 25.03 
Меланж106.56 178.44 24.62 24.13 
Сахар-песок83.56 139.93 19.31 18.92 
Сливки 20% жирности [Light Cream]62.58 104.80 14.46 14.17 
Варенье60.26 100.90 13.92 13.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.26 100.90 13.92 13.64 
Мука в/с51.79 86.72 11.97 11.73 
Сметана31.32 52.44 7.24 7.09 
вода22.56 37.77 5.21 5.11 
Сахарная пудра18.79 31.47 4.34 4.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.79 21.41 2.95 2.90 
Масло сливочное несоленое10.66 17.84 2.46 2.41 
Патока крахмальная4.90 8.20 1.13 1.11 
Эссенция0.79 1.32 0.18 0.18 
Пудра ванильная0.78 1.31 0.18 0.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.49 0.82 0.11 0.11 
Лимонная кислота (E330)0.10 0.16 0.0230.022
Краска пищевая0.0470.0790.0110.011
Итого638.78 1069.68 147.61 144.63 
Выход557.40 933.40 128.80 126.20 

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: