KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 460.1 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 91.27 65.71 —   —   —   —   
Меланж27.0 87.96 23.75 11.98810.54 0.73 0.64 
Сахар-песок99.8568.98 68.87 —   —   99.75 68.81 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 51.66 15.50 20.00 10.33 —/4.00 —/2.07 
Варенье72.0 49.74 35.81 0.20 0.10 70.10 34.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 49.74 36.81 —   —   71.50 35.56 
Мука в/с85.5 42.75 36.55 1.09 0.47 1.59 0.68 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 25.85 9.56 30.33 7.84 —/3.13 —/0.81 
вода—  18.62 —   —   —   —   —   
Сахарная пудра99.8515.51 15.49 —   —   99.80 15.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 10.55 8.44 —   —   0.90 0.090
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.80 7.39 82.50 7.26 —/0.80 —/0.070
Патока крахмальная78.0 4.04 3.15 0.30 0.01042.75 1.73 
Эссенция—  0.65 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.65 0.64 —   —   99.80 0.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.40 0.34 —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0810.079—   —   —   —   
Краска пищевая—  0.039—   —   —   —   —   
Итого328.11 7.94 36.55 34.87 160.43 
Выход в готовом изделии66.1 304.15 7.4  33.88 32.3  148.71 
Массовая доля по сухим веществам304.15 11.1  33.88 48.9  148.71 
На водную фазу48.8  
Рецептуры

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: