Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

Масса 55 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.0792 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№012 Бисквит со сливочным маслом	Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)	№104 Желе	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	15.1	—	—	15.1	4.1
Сахар-песок	99.85	9.1	—	2.8	11.9	11.9
Сливки 20% жирности [Light Cream]	30.0	—	8.9	—	8.9	2.7
Мука в/с	85.5	7.4	—	—	7.4	6.3
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]	37.0	—	4.4	—	4.4	1.6
Зарегистрироваться	—	—	—	3.2	3.2	—
Сахарная пудра	99.85	—	2.7	—	2.7	2.7
Крахмал картофельный	80.0	1.8	—	—	1.8	1.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	1.5	—	—	1.5	1.3
Патока крахмальная	78.0	—	—	0.7	0.7	0.54
Зарегистрироваться	—	0.09	—	0.02	0.11	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.11	—	0.11	0.11
Агар (E406)	85.0	—	—	0.07	0.07	0.06
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	0.01	0.01	0.01
Краска пищевая	—	—	—	0.01	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		34.99	16.11	6.81	—	—
Выход полуфабрикатов		27.8	15.8	6.7	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	15.7	11.3
Варенье	72.0	—	—	—	8.6	6.2
Начинка фруктовая	74.0	—	—	—	8.6	6.3
Итого сырья		—	—	—	90.81	56.62
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		26.5	15.0	6.4	—	—
Выход готовой продукции	66.1					52.4
Влажность	33.9%	25.0 ±3.0%	56.0 ±3.0%	50.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Приготовление - №012 Бисквит со сливочным маслом
Приготовление - №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

Приготовление - №012 Бисквит со сливочным маслом

Приготовление - №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе. Форма квадратная.
Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа.