Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2491 кг
готовой продукции, г
№005 Бисквит круглый
№057 Крем сливочный с какао порошком
№099 Помада
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.8 — 43.8 22.8 97.4 97.3 
Белок яичный сырой12.0 46.1 — — — 46.1 5.5 
Вода— — — 14.6 25.1 39.7 — 
Мука в/с85.5 35.0 — — — 35.0 29.9 
Масло сливочное несоленое84.0 — 32.8 — — 32.8 27.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 30.8 — — — 30.8 14.2 
Сахарная пудра99.85— 17.5 — — 17.5 17.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 13.1 — — 13.1 9.7 
Патока крахмальная78.0 — — 6.6 — 6.6 5.1 
Какао-порошок95.0 — 3.2 — — 3.2 3.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.1 — 2.1 2.2 — 
Эссенция— 0.2 — 0.2 — 0.4 — 
Пудра ванильная99.85— 0.2 — — 0.2 0.2 
Лимонная кислота98.0 0.1 — — — 0.1 0.098
Эссенция ромовая— — — — 0.0860.086— 
Итого сырья на полуфабрикаты143.0 66.9 65.2 50.086— — 
Выход полуфабрикатов90.0 66.1 55.1 44.5 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 — — — — 1.5 1.4 
Итого сырья— — — — 326.686211.498
Выход полуфабрикатов в готовой продукции87.1964.0253.3843.09— — 
Выход готовой продукции79.55198.17
Влажность20.45%16.0 ±2.0%14.0 ±2.0%12.0 ±1.0%50.0 ±4.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  5. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  6. Приготовление - №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  3. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  4. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

    Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №005 Бисквит круглый

    Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

  6. Приготовление - №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

    Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках: