KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3964 кг
готовой продукции, г
№005 Бисквит круглый
№057 Крем сливочный с какао порошком
№099 Помада
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.0 —  69.7 36.3 155.0 154.8 
Белок яичный сырой12.0 73.4 —  —  —  73.4 8.8 
Вода—  —  —  23.2 39.9 63.1 —  
Мука в/с85.5 55.8 —  —  —  55.8 47.7 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 —  52.2 —  —  52.2 43.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 49.0 —  —  —  49.0 22.5 
Сахарная пудра99.85—  27.9 —  —  27.9 27.8 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  20.9 —  —  20.9 15.5 
Патока крахмальная78.0 —  —  10.5 —  10.5 8.2 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  5.0 —  —  5.0 4.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.17—  3.4 3.57—  
Эссенция—  0.33—  0.24—  0.57—  
Пудра ванильная99.85—  0.24—  —  0.240.24
Лимонная кислота (E330)98.0 0.22—  —  —  0.220.21
Эссенция ромовая—  —  —  —  0.140.14—  
Итого сырья на полуфабрикаты227.75106.41103.6479.74—  —  
Выход полуфабрикатов143.2 105.2 87.7 70.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 —  —  —  —  2.3 2.2 
Итого сырья—  —  —  —  519.84336.65
Выход полуфабрикатов в готовой продукции138.7 101.9 84.9 68.6 —  —  
Выход готовой продукции79.6 315.3 
Влажность20.4%16.0 ±2.0%14.0 ±2.0%12.0 ±1.0%50.0 ±4.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  5. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  6. Приготовление - №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  4. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  5. Приготовление - №099 Помада
  6. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  7. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  8. Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  10. Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

  11. Приготовление - №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
  12. Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: