KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 257.00 200.46 92.80 72.39 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 77.38 68.10 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 62.47 31.24 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 2.06 1.96 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.96 361.10 279.84 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.96 279.84 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 49.21 42.08 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 43.21 19.88 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 43.21 43.14 
5Эссенция—  2.28 —   0.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 200.92 113.06 
Потери 6.1%54.57 6.90 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 126.38 106.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 6.13 3.45 
Упек/уварка 33.01%508.76 64.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 4.11 3.45 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 36.70 36.65 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 22.02 5.95 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.37 0.37 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.18 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 95.97 73.79 
Потери 1.9%15.10 1.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 92.80 72.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.91 0.70 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.90 0.70 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   20.51 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.23 7.20 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 91.50 68.65 
Потери 0.8%7.09 0.55 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 77.38 68.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.37 0.27 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.31 0.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 32.05 32.00 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 70.42 32.00 
Потери 2.4%12.30 0.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.47 31.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.85 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.77 0.38 
Сводная рецептура, k=1.031783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 361.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85173.50 173.24 179.01 178.75 
2Белок яичный сырой12.0 64.81 7.78 66.87 8.02 
3Вода—  55.77 —   57.54 —   
4Мука в/с85.5 49.21 42.08 50.77 43.41 
5Желток яичный сырой46.0 43.21 19.88 44.58 20.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 36.70 30.83 37.87 31.81 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.02 5.95 22.72 6.13 
8Патока крахмальная78.0 9.23 7.20 9.52 7.43 
9Коньяк или вино десертное—  3.18 —   3.28 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.06 1.96 2.12 2.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.50 —   0.52 —   
12Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.19 0.20 0.19 
14Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
Итого460.87 289.45 475.52 298.65 
Суммарные пофазные потери 3.3%9.62 
Прочие потери 3.1%9.20 
Общие потери 6.3%18.82 
Выход77.5 361.10 279.84 361.10 279.84 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: