KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 666.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 257.00 200.46 171.19 133.53 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 142.75 125.62 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 115.24 57.62 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 3.80 3.61 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.96 666.10 516.20 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.96 516.20 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 90.78 77.61 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 79.70 36.66 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 79.70 79.58 
5Эссенция—  2.28 —   0.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 370.62 208.56 
Потери 6.1%54.57 12.72 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 233.14 195.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 11.30 6.36 
Упек/уварка 33.01%508.76 118.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 7.57 6.36 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 67.70 67.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 40.62 10.97 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.68 0.68 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.34 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 177.04 136.11 
Потери 1.9%15.10 2.59 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 171.19 133.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.68 1.29 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.66 1.29 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   37.84 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 17.03 13.28 
4Эссенция—  2.76 —   0.39 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 168.78 126.63 
Потери 0.8%7.09 1.01 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 142.75 125.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.67 0.51 
Упек/уварка 14.74%173.61 24.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.58 0.51 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.12 59.04 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 129.91 59.04 
Потери 2.4%12.30 1.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 115.24 57.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.56 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.42 0.71 
Сводная рецептура, k=1.031783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 666.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85320.05 319.57 330.22 329.72 
2Белок яичный сырой12.0 119.55 14.35 123.35 14.80 
3Вода—  102.88 —   106.15 —   
4Мука в/с85.5 90.78 77.61 93.66 80.08 
5Желток яичный сырой46.0 79.70 36.66 82.24 37.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 67.70 56.87 69.85 58.68 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 40.62 10.97 41.91 11.32 
8Патока крахмальная78.0 17.03 13.28 17.57 13.70 
9Коньяк или вино десертное—  5.86 —   6.05 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.80 3.61 3.92 3.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.93 —   0.95 —   
12Пудра ванильная99.850.68 0.68 0.70 0.70 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.35 0.35 0.37 0.36 
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
Итого850.14 533.94 877.16 550.91 
Суммарные пофазные потери 3.3%17.74 
Прочие потери 3.1%16.97 
Общие потери 6.3%34.71 
Выход77.5 666.10 516.20 666.10 516.20 

расчеты, формы, документы: