KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 403.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 257.00 200.46 103.62 80.83 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 86.41 76.04 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 69.75 34.88 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 2.30 2.18 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.96 403.20 312.46 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.96 312.46 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 54.95 46.98 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 48.25 22.19 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 48.25 48.17 
5Эссенция—  2.28 —   0.32 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 224.34 126.24 
Потери 6.1%54.57 7.70 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 141.12 118.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 6.84 3.85 
Упек/уварка 33.01%508.76 71.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 4.58 3.85 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 40.98 40.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 24.59 6.64 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.41 0.41 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.21 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 107.16 82.39 
Потери 1.9%15.10 1.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 103.62 80.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.02 0.78 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.00 0.78 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   22.90 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.31 8.04 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 102.16 76.65 
Потери 0.8%7.09 0.61 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 86.41 76.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.41 0.31 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.35 0.31 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.79 35.73 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.34 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 78.63 35.73 
Потери 2.4%12.30 0.86 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.75 34.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.94 0.43 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.86 0.43 
Сводная рецептура, k=1.031783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 403.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85193.73 193.44 199.89 199.59 
2Белок яичный сырой12.0 72.37 8.68 74.67 8.96 
3Вода—  62.27 —   64.25 —   
4Мука в/с85.5 54.95 46.98 56.69 48.47 
5Желток яичный сырой46.0 48.25 22.19 49.78 22.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 40.98 34.42 42.28 35.52 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.59 6.64 25.37 6.85 
8Патока крахмальная78.0 10.31 8.04 10.63 8.30 
9Коньяк или вино десертное—  3.55 —   3.66 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.30 2.18 2.37 2.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   0.58 —   
12Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.21 0.22 0.22 
14Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
Итого514.60 323.20 530.96 333.47 
Суммарные пофазные потери 3.3%10.74 
Прочие потери 3.1%10.27 
Общие потери 6.3%21.01 
Выход77.5 403.20 312.46 403.20 312.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: