KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 4 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 491.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85243.46 243.10 
Белок яичный сырой12.0 90.94 10.91 
Вода—  78.26 —   
Мука в/с85.5 69.05 59.04 
Желток яичный сырой46.0 60.63 27.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 51.50 43.26 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.90 8.34 
Патока крахмальная78.0 12.95 10.10 
Коньяк или вино десертное—  4.46 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.89 2.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.70 —   
Пудра ванильная99.850.51 0.51 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.27 0.26 
Эссенция ромовая—  0.17 —   
Итого406.17 
Выход в готовом изделии77.5 491.10 380.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.520 максимум
общий сахар, %235.725-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.210-16 максимум
молочный жир, %39.815 максимум
общий жир, %6125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.7
белки, %29
спирт, %0.6
Рецептуры

расчеты, формы, документы: