KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №287 Пирожное "Космос" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 503 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 333.00 279.72 167.50 140.70 
3Глазурь шоколадная99.1 222.00 220.00 111.67 110.66 
Итого15.9 84.1 1000.00 840.59 503.00 422.82 
Выход15.9 84.1 1000.00 840.59 422.82 

Рецептуры

№066 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85280.77 280.35 62.85 62.75 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 168.47 20.22 37.71 4.53 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.95 6.74 5.58 1.51 
5Пудра ванильная99.853.09 3.09 0.69 0.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.38 0.32 0.0850.072
Итого24.8 75.2 1040.42 782.42 232.88 175.13 
Потери 2.1%16.42 3.68 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.00 223.84 171.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04934%75.2 10.92 8.21 2.44 1.84 
Упек/уварка 1.82%18.78 4.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04934%76.6 10.72 8.21 2.40 1.84 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 65.22 55.76 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 57.26 26.34 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 57.26 57.18 
5Эссенция—  2.28 —   0.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 266.28 149.84 
Потери 6.1%54.57 9.14 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 167.50 140.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 8.12 4.57 
Упек/уварка 33.01%508.76 85.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 5.44 4.57 
Сводная рецептура, k=1.035839
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 503 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 125.70 105.59 130.20 109.37 
2Сахар-песок99.85120.11 119.93 124.42 124.23 
3Глазурь шоколадная99.1 111.67 110.66 115.67 114.63 
4Белок яичный сырой12.0 85.89 10.31 88.97 10.68 
5Мука в/с85.5 65.22 55.76 67.56 57.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 57.26 26.34 59.32 27.29 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 37.71 4.53 39.06 4.69 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.58 1.51 5.78 1.56 
9Пудра ванильная99.850.69 0.69 0.72 0.72 
10Эссенция—  0.38 —   0.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.28 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.25 0.26 0.26 
13Агар (E406)85.0 0.0850.0720.0880.075
Итого610.83 435.63 632.72 451.25 
Суммарные пофазные потери 2.9%12.82 
Прочие потери 3.5%15.61 
Общие потери 6.3%28.43 
Выход84.1 503.00 422.82 503.00 422.82 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №287 Пирожное "Космос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: