Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0  333.0  279.72 61.41 51.58 
3Глазурь шоколадная99.1  222.0  220.0  40.94 40.57 
Итого15.94 84.06 1000.0  840.59 184.41 155.01 
Выход15.94 84.06 1000.0  840.59 155.01 

Рецептуры

№066 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 280.77 280.35 23.04 23.01 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  168.47 20.22 13.82 1.66 
4Яйца куриные27.0  24.95 6.74 2.05 0.55 
5Пудра ванильная99.85 3.09 3.09 0.25 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар85.0  0.38 0.32 0.0310.026
Итого24.8 75.2  1040.42 782.43 85.36964.206
Потери 2.1%16.43 1.346
Выход23.4 76.6  1000.0  766.0  82.06 62.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.2  10.92 8.21 0.9  0.68 
Упек/уварка 1.8%18.78 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%76.6  10.72 8.21 0.88 0.67 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 23.91 20.44 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 20.99 9.66 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 20.99 20.96 
5Эссенция—  2.28 —  0.14 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 97.61354.931
Потери 6.1%54.57 3.351
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  61.41 51.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 2.98 1.68 
Упек/уварка 33.0%508.76 31.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 1.99 1.67 
Сводная рецептура, k=1.035913
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 184.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  46.08 38.71 47.73 40.09 
2Сахар-песок99.85 44.03 43.96 45.61 45.54 
3Глазурь шоколадная99.1  40.94 40.57 42.41 42.03 
4Белок яичный сырой12.0  31.49 3.78 32.62 3.91 
5Мука в/с85.5  23.91 20.44 24.77 21.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  20.99 9.66 21.74 10.0  
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  13.82 1.66 14.32 1.72 
8Яйца куриные27.0  2.05 0.55 2.12 0.57 
9Пудра ванильная99.85 0.25 0.25 0.26 0.26 
10Эссенция—  0.14 —  0.15 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.098—  0.1  —  
12Лимонная кислота98.0  0.0930.0910.0960.094
13Агар85.0  0.0310.0260.0320.027
Итого—  223.922159.697231.958165.421
Суммарные пофазные потери 2.93%4.687
Прочие потери 3.46%5.724
Общие потери 6.3%10.411
Выход84.06 184.4  155.01 184.4  155.01