Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0  333.0  279.72 67.57 56.76 
3Глазурь шоколадная99.1  222.0  220.0  45.04 44.63 
Итого15.94 84.06 1000.0  840.59 202.9  170.55 
Выход15.94 84.06 1000.0  840.59 170.55 

Рецептуры

№066 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 280.77 280.35 25.35 25.31 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  168.47 20.22 15.21 1.83 
4Яйца куриные27.0  24.95 6.74 2.25 0.61 
5Пудра ванильная99.85 3.09 3.09 0.28 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар85.0  0.38 0.32 0.0340.029
Итого24.8 75.2  1040.42 782.43 93.93470.649
Потери 2.1%16.43 1.489
Выход23.4 76.6  1000.0  766.0  90.29 69.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.2  10.92 8.21 0.99 0.74 
Упек/уварка 1.8%18.78 1.7  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%76.6  10.72 8.21 0.97 0.74 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 26.31 22.5  
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 23.1  10.63 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 23.1  23.07 
5Эссенция—  2.28 —  0.15 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 107.41 60.458
Потери 6.1%54.57 3.698
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  67.57 56.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 3.28 1.85 
Упек/уварка 33.0%508.76 34.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 2.19 1.84 
Сводная рецептура, k=1.035796
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 202.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  50.7  42.59 52.51 44.11 
2Сахар-песок99.85 48.45 48.38 50.18 50.1  
3Глазурь шоколадная99.1  45.04 44.63 46.65 46.23 
4Белок яичный сырой12.0  34.65 4.16 35.89 4.31 
5Мука в/с85.5  26.31 22.5  27.25 23.3  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  23.1  10.63 23.93 11.01 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  15.21 1.83 15.75 1.89 
8Яйца куриные27.0  2.25 0.61 2.33 0.63 
9Пудра ванильная99.85 0.28 0.28 0.29 0.29 
10Эссенция—  0.15 —  0.16 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —  0.11 —  
12Лимонная кислота98.0  0.1  0.0980.1  0.098
13Агар85.0  0.0340.0290.0350.03 
Итого—  246.384175.737255.185181.998
Суммарные пофазные потери 2.95%5.177
Прочие потери 3.44%6.261
Общие потери 6.3%11.438
Выход84.06 202.9  170.56 202.9  170.56