Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0  333.0  279.72 94.44 79.33 
3Глазурь шоколадная99.1  222.0  220.0  62.96 62.39 
Итого15.94 84.06 1000.0  840.59 283.6  238.39 
Выход15.94 84.06 1000.0  840.59 238.39 

Рецептуры

№066 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 280.77 280.35 35.43 35.38 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  168.47 20.22 21.26 2.55 
4Яйца куриные27.0  24.95 6.74 3.15 0.85 
5Пудра ванильная99.85 3.09 3.09 0.39 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар85.0  0.38 0.32 0.0480.041
Итого24.8 75.2  1040.42 782.43 131.29898.741
Потери 2.1%16.43 2.071
Выход23.4 76.6  1000.0  766.0  126.2  96.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.2  10.92 8.21 1.38 1.04 
Упек/уварка 1.8%18.78 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%76.6  10.72 8.21 1.35 1.03 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 36.77 31.44 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 32.29 14.85 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 32.29 32.24 
5Эссенция—  2.28 —  0.22 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 150.14 84.48 
Потери 6.1%54.57 5.15 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  94.44 79.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 4.58 2.58 
Упек/уварка 33.0%508.76 48.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 3.07 2.58 
Сводная рецептура, k=1.035859
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 283.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  70.87 59.53 73.41 61.66 
2Сахар-песок99.85 67.72 67.62 70.15 70.04 
3Глазурь шоколадная99.1  62.96 62.39 65.22 64.63 
4Белок яичный сырой12.0  48.43 5.81 50.17 6.02 
5Мука в/с85.5  36.77 31.44 38.09 32.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  32.29 14.85 33.45 15.39 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  21.26 2.55 22.02 2.64 
8Яйца куриные27.0  3.15 0.85 3.26 0.88 
9Пудра ванильная99.85 0.39 0.39 0.4  0.4  
10Эссенция—  0.22 —  0.23 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —  0.16 —  
12Лимонная кислота98.0  0.14 0.14 0.15 0.15 
13Агар85.0  0.0480.0410.05 0.043
Итого—  344.398245.611356.76 254.423
Суммарные пофазные потери 2.94%7.221
Прочие потери 3.46%8.812
Общие потери 6.3%16.033
Выход84.06 283.6  238.39 283.6  238.39