Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0  333.0  279.72 14.12 11.86 
3Глазурь шоколадная99.1  222.0  220.0  9.41 9.33 
Итого15.94 84.06 1000.0  840.59 42.4  35.64 
Выход15.94 84.06 1000.0  840.59 35.64 

Рецептуры

№066 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 280.77 280.35 5.3  5.29 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  168.47 20.22 3.18 0.38 
4Яйца куриные27.0  24.95 6.74 0.47 0.13 
5Пудра ванильная99.85 3.09 3.09 0.0580.058
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар85.0  0.38 0.32 0.0070.006
Итого24.8 75.2  1040.42 782.43 19.63814.764
Потери 2.1%16.43 0.314
Выход23.4 76.6  1000.0  766.0  18.87 14.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.2  10.92 8.21 0.21 0.16 
Упек/уварка 1.8%18.78 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%76.6  10.72 8.21 0.2  0.15 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 5.5  4.7  
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 4.83 2.22 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 4.83 4.82 
5Эссенция—  2.28 —  0.032—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 22.45312.631
Потери 6.1%54.57 0.771
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  14.12 11.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 0.68 0.38 
Упек/уварка 33.0%508.76 7.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 0.46 0.39 
Сводная рецептура, k=1.035706
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 42.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  10.6  8.9  10.98 9.22 
2Сахар-песок99.85 10.13 10.11 10.49 10.47 
3Глазурь шоколадная99.1  9.41 9.33 9.75 9.66 
4Белок яичный сырой12.0  7.24 0.87 7.5  0.9  
5Мука в/с85.5  5.5  4.7  5.7  4.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  4.83 2.22 5.0  2.3  
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  3.18 0.38 3.29 0.39 
8Яйца куриные27.0  0.47 0.13 0.49 0.13 
9Пудра ванильная99.85 0.0580.0580.06 0.06 
10Эссенция—  0.032—  0.033—  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.023—  0.024—  
12Лимонная кислота98.0  0.0210.0210.0220.022
13Агар85.0  0.0070.0060.0070.006
Итого—  51.50136.72553.34638.028
Суммарные пофазные потери 2.95%1.085
Прочие потери 3.43%1.303
Общие потери 6.3%2.388
Выход84.06 42.4  35.64 42.4  35.64