KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №287 Пирожное "Космос" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 754.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 333.00 279.72 251.35 211.13 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 222.00 220.00 167.57 166.06 
Итого15.9 84.1 1000.00 840.59 754.80 634.48 
Выход15.9 84.1 1000.00 840.59 634.48 
Рецептуры
№066 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 335.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85280.77 280.35 94.31 94.17 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 168.47 20.22 56.59 6.79 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.95 6.74 8.38 2.26 
5Пудра ванильная99.853.09 3.09 1.04 1.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.38 0.32 0.13 0.11 
Итого24.8 75.2 1040.42 782.42 349.46 262.80 
Потери 2.1%16.42 5.52 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.00 335.89 257.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04934%75.2 10.92 8.21 3.67 2.76 
Упек/уварка 1.82%18.78 6.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04934%76.6 10.72 8.21 3.60 2.76 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 97.87 83.68 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 85.93 39.53 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 85.93 85.80 
5Эссенция—  2.28 —   0.57 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 399.58 224.85 
Потери 6.1%54.57 13.72 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 251.35 211.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 12.19 6.86 
Упек/уварка 33.01%508.76 127.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 8.16 6.86 
Сводная рецептура, k=1.035839
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 754.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 188.62 158.44 195.38 164.12 
2Сахар-песок99.85180.24 179.97 186.70 186.42 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 167.57 166.06 173.57 172.01 
4Белок яичный сырой12.0 128.89 15.47 133.51 16.02 
5Мука в/с85.5 97.87 83.68 101.38 86.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 85.93 39.53 89.01 40.94 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 56.59 6.79 58.61 7.03 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.38 2.26 8.68 2.34 
9Пудра ванильная99.851.04 1.04 1.08 1.07 
10Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.42 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.38 0.37 0.40 0.39 
13Агар (E406)85.0 0.13 0.11 0.13 0.11 
Итого916.60 653.71 949.45 677.14 
Суммарные пофазные потери 2.9%19.23 
Прочие потери 3.5%23.43 
Общие потери 6.3%42.66 
Выход84.1 754.80 634.48 754.80 634.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №287 Пирожное "Космос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: