Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 584.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 333.00 279.72 194.61 163.47 
3Глазурь шоколадная99.1 222.00 220.00 129.74 128.57 
Итого15.9 84.1 1000.00 840.59 584.40 491.24 
Выход15.9 84.1 1000.00 840.59 491.24 

Рецептуры

№066 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85280.77 280.35 73.02 72.91 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 168.47 20.22 43.81 5.26 
4Яйца куриные27.0 24.95 6.74 6.49 1.75 
5Пудра ванильная99.853.09 3.09 0.80 0.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.38 0.32 0.10 0.084
Итого24.8 75.2 1040.42 782.42 270.57 203.47 
Потери 2.1%16.42 4.27 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.00 260.06 199.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04934%75.2 10.92 8.21 2.84 2.14 
Упек/уварка 1.82%18.78 4.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04934%76.6 10.72 8.21 2.79 2.14 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 75.77 64.79 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 66.53 30.60 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 66.53 66.43 
5Эссенция—  2.28 —   0.44 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 309.37 174.09 
Потери 6.1%54.57 10.62 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 194.61 163.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 9.44 5.31 
Упек/уварка 33.01%508.76 99.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 6.32 5.31 
Сводная рецептура, k=1.035839
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 584.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 146.04 122.67 151.27 127.07 
2Сахар-песок99.85139.55 139.34 144.55 144.33 
3Глазурь шоколадная99.1 129.74 128.57 134.39 133.18 
4Белок яичный сырой12.0 99.79 11.98 103.37 12.40 
5Мука в/с85.5 75.77 64.79 78.49 67.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 66.53 30.60 68.92 31.70 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 43.81 5.26 45.38 5.45 
8Яйца куриные27.0 6.49 1.75 6.72 1.81 
9Пудра ванильная99.850.80 0.80 0.83 0.83 
10Эссенция—  0.44 —   0.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.29 0.31 0.30 
13Агар (E406)85.0 0.10 0.0840.10 0.087
Итого709.68 506.13 735.11 524.27 
Суммарные пофазные потери 2.9%14.89 
Прочие потери 3.5%18.14 
Общие потери 6.3%33.03 
Выход84.1 584.40 491.24 584.40 491.24