Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №287 Пирожное "Космос"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 333.00 279.72 73.59 61.82 
3Глазурь шоколадная99.1 222.00 220.00 49.06 48.62 
Итого15.9 84.1 1000.00 840.59 221.00 185.77 
Выход15.9 84.1 1000.00 840.59 185.77 

Рецептуры

№066 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85280.77 280.35 27.61 27.57 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 168.47 20.22 16.57 1.99 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.95 6.74 2.45 0.66 
5Пудра ванильная99.853.09 3.09 0.30 0.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.38 0.32 0.0370.032
Итого24.8 75.2 1040.42 782.42 102.32 76.95 
Потери 2.1%16.42 1.61 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.00 98.34 75.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04934%75.2 10.92 8.21 1.07 0.81 
Упек/уварка 1.82%18.78 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04934%76.6 10.72 8.21 1.05 0.81 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 28.65 24.50 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 25.16 11.57 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 25.16 25.12 
5Эссенция—  2.28 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 116.99 65.83 
Потери 6.1%54.57 4.02 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 73.59 61.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 3.57 2.01 
Упек/уварка 33.01%508.76 37.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.39 2.01 
Сводная рецептура, k=1.035839
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 221 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 55.23 46.39 57.21 48.05 
2Сахар-песок99.8552.77 52.69 54.66 54.58 
3Глазурь шоколадная99.1 49.06 48.62 50.82 50.36 
4Белок яичный сырой12.0 37.74 4.53 39.09 4.69 
5Мука в/с85.5 28.65 24.50 29.68 25.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 25.16 11.57 26.06 11.99 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.57 1.99 17.16 2.06 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.45 0.66 2.54 0.69 
9Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.31 0.31 
10Эссенция—  0.17 —   0.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.12 0.11 
13Агар (E406)85.0 0.0370.0320.0390.033
Итого268.38 191.40 277.99 198.26 
Суммарные пофазные потери 2.9%5.63 
Прочие потери 3.5%6.86 
Общие потери 6.3%12.49 
Выход84.1 221.00 185.77 221.00 185.77