KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №296 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №296 Пирожное "Сахарные трубочки"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 571.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0 250.00 242.50 142.85 138.56 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.00 571.40 459.98 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.00 459.98 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 428.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 180.95 152.00 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.76 1.75 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.70 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 438.01 328.31 
Потери 2.1%16.09 6.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 428.55 321.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.60 3.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.60 3.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 107.16 12.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 28.58 7.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 296.48 181.08 
Потери 3.6%25.61 6.52 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 254.61 174.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.34 3.26 
Упек/уварка 10.92%124.84 31.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.75 3.26 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 495.23 423.42 70.74 60.49 
3Сахар-песок99.85495.23 494.49 70.74 70.64 
4Меланж27.0 123.81 33.43 17.69 4.78 
5Пудра ванильная99.854.95 4.94 0.71 0.71 
Итого37.1 62.9 1614.45 1015.71 230.62 145.09 
Потери 4.5%45.71 6.53 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 142.85 138.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25005%62.9 36.33 22.85 5.19 3.26 
Упек/уварка 35.14%554.56 79.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25005%97.0 23.56 22.85 3.37 3.26 
Сводная рецептура, k=1.002556
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 571.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85231.49 231.14 232.08 231.73 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 180.95 152.00 181.41 152.38 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 177.91 21.35 178.36 21.40 
4Мука в/с85.5 70.74 60.49 70.92 60.64 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 28.58 7.72 28.65 7.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.69 4.78 17.73 4.79 
7Пудра ванильная99.852.46 2.46 2.47 2.47 
8Коньяк или вино десертное—  0.70 —   0.70 —   
Итого710.51 479.92 712.33 481.15 
Суммарные пофазные потери 4.2%19.94 
Прочие потери 0.25%1.23 
Общие потери 4.4%21.17 
Выход80.5 571.40 459.98 571.40 459.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №296 Пирожное "Сахарные трубочки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: