KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 617.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка цитрусовая69.0 271.00 186.99 167.45 115.54 
3Сахарная пудра99.8518.00 17.97 11.12 11.11 
4Эссенция цитрусовая—  2.00 —   1.24 —   
Итого12.5 87.5 1000.00 874.97 617.90 540.64 
Выход12.5 87.5 1000.00 874.97 540.64 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 135.48 113.80 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 90.32 90.19 
4Меланж27.0 72.16 19.48 31.61 8.54 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 18.07 15.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.90 0.87 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.23 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.23 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 503.55 422.02 
Потери 1.9%18.31 8.02 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 438.09 414.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.78 4.01 
Упек/уварка 11.31%128.80 56.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.24 4.01 
Сводная рецептура, k=1.035066
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 617.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 243.87 208.51 252.42 215.82 
2Подварка цитрусовая69.0 167.45 115.54 173.32 119.59 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.48 113.80 140.23 117.79 
4Сахар-песок99.8590.32 90.19 93.49 93.35 
5Меланж27.0 31.61 8.54 32.72 8.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8511.12 11.11 11.51 11.49 
7Эссенция цитрусовая—  1.24 —   1.28 —   
8Эссенция—  0.91 —   0.94 —   
9Соль96.5 0.90 0.87 0.93 0.90 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.23 0.11 0.24 0.12 
Итого683.36 548.66 707.32 567.90 
Суммарные пофазные потери 1.5%8.02 
Прочие потери 3.4%19.24 
Общие потери 4.8%27.26 
Выход87.5 617.90 540.64 617.90 540.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: