KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 342.70 257.02 74.37 55.77 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 52.08 39.06 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 9.76 6.84 
5Коньяк—  5.00 —   1.08 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1000.00 815.34 217.00 176.93 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.34 176.93 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 31.40 26.38 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.30 0.30 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 76.01 56.97 
Потери 2.1%16.09 1.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 74.37 55.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.80 0.60 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.80 0.60 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 24.63 20.69 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 16.42 16.39 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.75 1.55 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.28 2.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.16 0.16 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.041—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0410.021
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 91.54 76.72 
Потери 1.9%18.31 1.46 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 79.64 75.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.87 0.73 
Упек/уварка 11.31%128.80 10.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.77 0.73 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 18.27 18.24 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 14.80 12.65 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 3.65 2.92 
5Эссенция—  3.51 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 67.39 42.05 
Потери 7.1%57.32 2.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 52.08 39.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 2.39 1.49 
Упек/уварка 16.82%209.88 10.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.99 1.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.60 2.23 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.96 1.34 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 51.45 31.42 
Потери 3.6%25.61 1.13 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 44.18 30.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.93 0.57 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.83 0.57 
Сводная рецептура, k=1.006418
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 217 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.58 62.48 62.98 62.89 
2Мука в/с85.5 59.13 50.55 59.51 50.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.03 47.06 56.39 47.37 
4Меланж27.0 36.24 9.79 36.47 9.85 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.60 2.23 18.72 2.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 9.76 6.84 9.83 6.88 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.96 1.34 4.99 1.35 
8Крахмал картофельный80.0 3.65 2.92 3.68 2.94 
9Коньяк—  1.08 —   1.09 —   
10Эссенция—  0.35 —   0.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.30 0.30 0.31 0.31 
12Соль96.5 0.16 0.16 0.17 0.16 
13Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.12 —   
14Эссенция ромовая—  0.065—   0.066—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.041—   0.042—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0410.0210.0420.021
Итого253.12 183.70 254.75 184.88 
Суммарные пофазные потери 3.7%6.77 
Прочие потери 0.64%1.18 
Общие потери 4.3%7.95 
Выход81.5 217.00 176.93 217.00 176.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: