KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 5.98 5.26 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 5.67 4.31 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 22.40 18.82 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 18.82 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 2.85 2.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.14 1.58 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.52 0.49 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0250.025
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 10.88 9.43 
Потери 1.9%16.67 0.18 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 10.75 9.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.10 0.090
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.10 0.090
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.59 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.71 0.56 
4Эссенция—  2.76 —   0.017—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 7.07 5.31 
Потери 0.8%7.09 0.042
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.98 5.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0280.021
Упек/уварка 14.74%173.61 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0240.021
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 2.58 2.21 
3вода—  260.93 —   1.48 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 1.29 1.08 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0320.031
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 9.84 4.52 
Потери 4.8%38.31 0.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.67 4.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.24 0.11 
Упек/уварка 39.47%668.61 3.79 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.14 0.11 
Сводная рецептура, k=1.022192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 22.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 6.63 5.57 6.78 5.69 
2Сахар-песок99.854.76 4.75 4.86 4.85 
3Меланж27.0 4.45 1.20 4.55 1.23 
4Вода—  3.06 —   3.13 —   
5Сахарная пудра99.852.85 2.84 2.91 2.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 2.58 2.21 2.64 2.26 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.14 1.58 2.18 1.62 
8Патока крахмальная78.0 0.71 0.56 0.73 0.57 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.52 0.49 0.53 0.50 
10Соль96.5 0.0320.0310.0330.032
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0250.0250.0260.025
12Коньяк или вино десертное—  0.018—   0.018—   
13Эссенция—  0.017—   0.017—   
Итого27.79 19.26 28.41 19.68 
Суммарные пофазные потери 2.3%0.44 
Прочие потери 2.2%0.43 
Общие потери 4.4%0.87 
Выход84.0 22.40 18.82 22.40 18.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: