1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом рецептура № 1
Описание: Заварная трубочка заполнена белковым кремом с вареньем. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 124.27 | 347.42 | 155.12 | 196.34 |
Меланж | 72.30 | 202.12 | 90.25 | 114.22 |
Сахар-песок | 65.91 | 184.27 | 82.28 | 104.14 |
Мука в/с | 41.47 | 115.92 | 51.76 | 65.51 |
Белок яичный сырой | 31.54 | 88.19 | 39.38 | 49.84 |
Зарегистрироваться | 28.05 | 78.42 | 35.02 | 44.32 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 19.59 | 54.75 | 24.45 | 30.94 |
Сахарная пудра | 5.15 | 14.41 | 6.43 | 8.14 |
Пудра ванильная | 2.37 | 6.61 | 2.95 | 3.74 |
Крахмал картофельный | 0.56 | 1.58 | 0.71 | 0.89 |
Зарегистрироваться | 0.49 | 1.37 | 0.61 | 0.77 |
Эссенция | 0.028 | 0.079 | 0.035 | 0.045 |
Итого | 391.73 | 1095.15 | 488.99 | 618.90 |
Выход | 316.60 | 885.10 | 395.20 | 500.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Технологическая карта №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Энергетическая ценность №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Массовая доля сахара и жира №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Пищевая ценность №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Конструктор ганаша №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Стоимость сырья для №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Рецептура для домашнего приготовления №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Технологическая инструкция №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Рецептура №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Технико-технологическая карта №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом