KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №359 Пирожное "Идеал" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№031 Миндальный "Идеал"96.0 414.00 397.44 200.54 192.52 
3№031а Крошка полуфабриката миндального "Идеал" №3196.0 51.00 48.96 24.70 23.72 
4Пралине99.0 31.00 30.69 15.02 14.87 
5Пудра ванильная99.857.00 6.99 3.39 3.39 
Итого14.1 85.9 1000.00 859.31 484.40 416.25 
Выход14.1 85.9 1000.00 859.31 416.25 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 92.04 77.32 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 11.59 11.01 
4Коньяк—  1.52 —   0.37 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.34 0.34 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 245.82 185.67 
Потери 2.1%16.21 3.90 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 240.75 181.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.58 1.95 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.095
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.58 1.95 
№031 Миндальный "Идеал" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85440.09 439.43 88.26 88.12 
3Ядро миндаля жареного97.5 440.09 429.09 88.26 86.05 
4Мука в/с85.5 66.02 56.45 13.24 11.32 
Итого37.5 62.5 1606.33 1004.18 322.14 201.38 
Потери 4.4%44.18 8.86 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 200.54 192.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.19982%62.5 35.34 22.09 7.09 4.43 
Упек/уварка 34.88%547.98 109.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.19982%96.0 23.01 22.09 4.61 4.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 59.55 7.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.88 4.29 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 164.75 100.62 
Потери 3.6%25.61 3.62 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 141.48 97.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.97 1.81 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.64 1.81 
№031а Крошка полуфабриката миндального "Идеал" №31 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85444.75 444.08 10.99 10.97 
3Ядро миндаля жареного97.5 444.75 433.63 10.99 10.71 
4Мука в/с85.5 66.72 57.05 1.65 1.41 
Итого37.5 62.5 1623.34 1014.81 40.10 25.07 
Потери 5.4%54.81 1.35 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 24.70 23.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.7007%62.5 43.84 27.41 1.08 0.68 
Упек/уварка 34.88%550.95 13.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.7007%96.0 28.55 27.41 0.71 0.68 
Сводная рецептура, k=1.020347
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 484.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85188.56 188.28 192.40 192.11 
2Белок яичный сырой12.0 148.86 17.86 151.89 18.23 
3Ядро миндаля жареного97.5 99.24 96.76 101.26 98.73 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.04 77.32 93.92 78.89 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 59.55 7.15 60.76 7.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.88 4.29 16.20 4.37 
7Пралине99.0 15.02 14.87 15.32 15.17 
8Мука в/с85.5 14.89 12.73 15.19 12.99 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.59 11.01 11.83 11.23 
10Пудра ванильная99.853.73 3.73 3.81 3.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —   0.37 —   
Итого649.74 433.99 662.96 442.82 
Суммарные пофазные потери 4.1%17.74 
Прочие потери 2.0%8.83 
Общие потери 6.0%26.57 
Выход85.9 484.40 416.25 484.40 416.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №359 Пирожное "Идеал" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: