KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 3 → Технологическая карта

Технологическая карта №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0935 кг
готовой продукции, г
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№074 Крем "Гляссе"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.9 16.5 32.4 32.3 
Меланж27.0 26.6 —  26.6 7.2 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  16.5 16.5 13.8 
Мука в/с85.5 12.9 —  12.9 11.0 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  9.9 9.9 2.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.2 —  3.2 2.6 
Эссенция—  0.16—  0.16—  
Пудра ванильная99.85—  0.160.160.16
Коньяк или вино десертное—  —  0.080.08—  
Итого сырья на полуфабрикаты58.7643.14—  —  
Выход полуфабрикатов46.0 41.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  2.9 2.9 
Коньяк—  —  —  2.3 —  
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  1.0 1.0 
Эссенция ромовая—  —  —  0.19—  
Итого сырья—  —  108.2973.66
Выход полуфабрикатов в готовой продукции45.7 41.4 —  —  
Выход готовой продукции75.4 70.5 
Влажность24.6%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"
  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  4. Приготовление - №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"

    3. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
    Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

    4. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  4. Приготовление - №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

    5. Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: