KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 3 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №365 Пирожное "Картошка" обсыпная рецептура № 3

№365 Пирожное "Картошка" обсыпная рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся166.26 266.01 306.22 362.56 
№074 Крем "Гляссе"150.62 240.98 277.41 328.45 
Сахарная пудра10.54 16.86 19.41 22.98 
Коньяк8.16 13.06 15.03 17.79 
Какао-порошок [Скурихин]3.74 5.98 6.89 8.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.68 1.09 1.25 1.48 
Итого340.00 543.98 626.22 741.43 
Выход
Рецептуры

Описание: Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.32 154.11 177.40 210.04 
Сахар-песок57.69 92.30 106.26 125.81 
Мука в/с46.73 74.76 86.07 101.90 
Крахмал картофельный11.54 18.46 21.25 25.16 
Эссенция0.58 0.92 1.06 1.26 
Итого212.85 340.56 392.04 464.16 
Выход166.26 266.01 306.22 362.56 

Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся59.57 95.30 109.71 129.90 
Сахар-песок59.57 95.30 109.71 129.90 
Яйца куриные [яйцо куриное]35.74 57.18 65.83 77.94 
Пудра ванильная0.59 0.95 1.10 1.30 
Коньяк или вино десертное0.30 0.48 0.55 0.65 
Итого155.77 249.22 286.90 339.68 
Выход150.62 240.98 277.41 328.45 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся117.26 187.61 215.97 255.70 
Меланж96.32 154.11 177.40 210.04 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]59.57 95.30 109.71 129.90 
Мука в/с46.73 74.76 86.07 101.90 
Яйца куриные [яйцо куриное]35.74 57.18 65.83 77.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.54 18.46 21.25 25.16 
Сахарная пудра10.54 16.86 19.41 22.98 
Коньяк8.16 13.06 15.03 17.79 
Какао-порошок [Скурихин]3.74 5.98 6.89 8.16 
Эссенция ромовая0.68 1.09 1.25 1.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.59 0.95 1.10 1.30 
Эссенция0.58 0.92 1.06 1.26 
Коньяк или вино десертное0.30 0.48 0.55 0.65 
Итого391.74 626.77 721.52 854.26 
Выход338.20 541.10 622.90 737.50 

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: