KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 807.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 443.00 345.54 357.59 278.92 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 25.02 24.99 
4Коньяк—  24.00 —   19.37 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 8.88 8.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.6 75.4 1000.00 753.69 807.20 608.38 
Выход24.6 75.4 1000.00 753.69 608.38 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 394.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 136.97 136.76 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 110.94 94.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 27.39 21.91 
5Эссенция—  3.47 —   1.37 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 505.34 315.27 
Потери 6.1%48.72 19.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 394.72 296.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 15.41 9.61 
Упек/уварка 16.82%208.73 82.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 12.82 9.61 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 141.42 141.21 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 84.85 22.91 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.41 1.41 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.71 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 369.81 284.32 
Потери 1.9%15.10 5.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 357.59 278.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.51 2.70 
Упек/уварка 1.43%14.68 5.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.46 2.70 
Сводная рецептура, k=1.005325
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 807.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85278.39 277.97 279.87 279.45 
2Меланж27.0 228.67 61.74 229.89 62.07 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 141.42 118.79 142.17 119.42 
4Мука в/с85.5 110.94 94.85 111.53 95.36 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 84.85 22.91 85.30 23.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 27.39 21.91 27.54 22.03 
7Сахарная пудра99.8525.02 24.99 25.16 25.12 
8Коньяк—  19.37 —   19.48 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.88 8.44 8.93 8.48 
10Эссенция ромовая—  1.61 —   1.62 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.41 1.41 1.42 1.42 
12Эссенция—  1.37 —   1.38 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.71 —   0.71 —   
Итого930.04 633.01 935.00 636.38 
Суммарные пофазные потери 3.9%24.63 
Прочие потери 0.53%3.37 
Общие потери 4.4%28.00 
Выход75.4 807.20 608.38 807.20 608.38 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: