KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 757.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 443.00 345.54 335.71 261.85 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 23.49 23.46 
4Коньяк—  24.00 —   18.19 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 8.34 7.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.6 75.4 1000.00 753.69 757.80 571.15 
Выход24.6 75.4 1000.00 753.69 571.15 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 370.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 128.59 128.39 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 104.15 89.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 25.71 20.57 
5Эссенция—  3.47 —   1.29 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 474.41 295.98 
Потери 6.1%48.72 18.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 370.56 277.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 14.47 9.03 
Упек/уварка 16.82%208.73 77.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 12.04 9.03 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 335.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 132.76 132.57 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 79.66 21.51 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.33 1.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.66 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 347.18 266.92 
Потери 1.9%15.10 5.07 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 335.71 261.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.30 2.53 
Упек/уварка 1.43%14.68 4.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.25 2.53 
Сводная рецептура, k=1.005325
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 757.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85261.35 260.96 262.74 262.35 
2Меланж27.0 214.68 57.96 215.82 58.27 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 132.76 111.52 133.47 112.12 
4Мука в/с85.5 104.15 89.05 104.71 89.52 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 79.66 21.51 80.08 21.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 25.71 20.57 25.85 20.68 
7Сахарная пудра99.8523.49 23.46 23.62 23.58 
8Коньяк—  18.19 —   18.28 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.34 7.92 8.38 7.96 
10Эссенция ромовая—  1.52 —   1.52 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.33 1.32 1.33 1.33 
12Эссенция—  1.29 —   1.29 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.66 —   0.67 —   
Итого873.13 594.27 877.77 597.44 
Суммарные пофазные потери 3.9%23.12 
Прочие потери 0.53%3.16 
Общие потери 4.4%26.29 
Выход75.4 757.80 571.15 757.80 571.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: