KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 714.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85247.66 247.29 
Меланж27.0 203.43 54.93 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.81 105.68 
Мука в/с85.5 98.69 84.38 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 75.49 20.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 24.37 19.49 
Сахарная пудра99.8522.26 22.23 
Коньяк—  17.23 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.90 7.50 
Эссенция ромовая—  1.44 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.26 1.25 
Эссенция—  1.22 —   
Коньяк или вино десертное—  0.63 —   
Итого563.14 
Выход в готовом изделии75.4 714.30 538.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.620 максимум
общий сахар, %263.425-30 минимум
масло какао, %1.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.010-16 максимум
молочный жир, %99.215 максимум
общий жир, %13325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.8
белки, %47
спирт, %5.6
Рецептуры

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: