KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №373 Пирожное "Нежность" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 833.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 225.00 166.95 187.58 139.19 
3№001 Бисквит (основной)75.0 201.00 150.75 167.57 125.68 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 75.00 56.25 62.53 46.90 
5№095 Сироп для промочки50.0 63.00 31.50 52.52 26.26 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.47 833.70 681.52 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.47 681.52 
Рецептуры
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 50.86 36.62 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 188.36 139.74 
Потери 0.4%2.97 0.56 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 187.58 139.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.38 0.28 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.38 0.28 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 84.46 70.95 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.82 0.82 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 204.45 153.24 
Потери 2.1%16.09 3.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 200.03 150.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.15 1.61 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.15 1.61 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 112.41 94.42 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 74.94 74.83 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.23 7.08 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 14.99 12.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.75 0.72 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.095
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 417.80 350.16 
Потери 1.9%18.31 6.65 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 363.49 343.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.97 3.33 
Упек/уварка 11.31%128.80 46.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.52 3.33 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 58.17 58.08 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 47.12 40.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.63 9.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 214.44 133.84 
Потери 6.1%48.72 8.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 167.57 125.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.54 4.08 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.44 4.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 50.02 6.00 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.34 3.60 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 138.39 84.52 
Потери 3.6%25.61 3.04 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 118.84 81.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.49 1.52 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.22 1.52 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 26.95 26.91 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.52 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 59.21 26.91 
Потери 2.4%12.30 0.65 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 52.52 26.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.71 0.32 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.65 0.32 
Сводная рецептура, k=1.027961
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 833.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 249.46 213.29 256.43 219.25 
2Сахар-песок99.85235.08 234.73 241.66 241.29 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 196.87 165.37 202.37 169.99 
4Меланж27.0 123.18 33.26 126.62 34.19 
5Сироп из клюквенного варенья72.0 50.86 36.62 52.28 37.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 50.02 6.00 51.42 6.17 
7Вода—  29.64 —   30.47 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.34 3.60 13.71 3.70 
9Крахмал картофельный80.0 11.63 9.31 11.96 9.57 
10Коньяк или вино десертное—  2.85 —   2.93 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.33 —   1.37 —   
12Пудра ванильная99.850.82 0.82 0.84 0.84 
13Соль96.5 0.75 0.72 0.77 0.74 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.19 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.0950.19 0.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
Итого966.31 703.81 993.32 723.49 
Суммарные пофазные потери 3.2%22.28 
Прочие потери 2.7%19.68 
Общие потери 5.8%41.96 
Выход81.7 833.70 681.52 833.70 681.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: