Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3666 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
№046 Крем сливочный (основной)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85153.8 —  10.5 164.3 164.1 
Белок яичный сырой12.0 100.0 —  —  100.0 12.0 
Ядро миндаля сырое94.0 76.9 —  —  76.9 72.3 
Масло сливочное несоленое84.0 —  41.6 —  41.6 34.9 
Сахарная пудра99.85—  22.2 —  22.2 22.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 10.0 —  8.5 18.5 15.8 
Меланж27.0 —  —  17.5 17.5 4.7 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  16.6 —  16.6 12.3 
Крахмал картофельный80.0 —  —  2.1 2.1 1.7 
Пудра ванильная99.85—  0.41—  0.410.41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.14—  0.14—  
Эссенция—  —  —  0.110.11—  
Итого сырья на полуфабрикаты340.7 80.9538.71—  —  
Выход полуфабрикатов249.1 79.6 23.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  14.3 14.3 
Итого сырья—  —  —  474.66354.61
Выход полуфабрикатов в готовой продукции248.9 79.5 23.9 —  —  
Выход готовой продукции91.8 336.6 
Влажность8.2%7.0 ±2.0%14.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
  5. Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  6. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
  8. Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
  9. Две миндальные тарталетки соединены сливочным кремом. Поверхность отделана сахарной пудрой и бисквитной крошкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках: