Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4315 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
№046 Крем сливочный (основной)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85181.1 — 12.4 193.5 193.2 
Белок яичный сырой12.0 117.7 — — 117.7 14.1 
Ядро миндаля сырое94.0 90.5 — — 90.5 85.1 
Масло сливочное несоленое84.0 — 48.9 — 48.9 41.1 
Сахарная пудра99.85— 26.1 — 26.1 26.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 11.8 — 10.0 21.8 18.7 
Меланж27.0 — — 20.6 20.6 5.6 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 19.6 — 19.6 14.5 
Крахмал картофельный80.0 — — 2.5 2.5 2.0 
Пудра ванильная99.85— 0.5 — 0.5 0.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.2 — 0.2 — 
Эссенция— — — 0.1 0.1 — 
Итого сырья на полуфабрикаты401.1 95.3 45.6 — — 
Выход полуфабрикатов293.2 93.7 28.1 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— — — 16.8 16.8 
Итого сырья— — — 558.8 417.7 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции292.9993.5928.09— — 
Выход готовой продукции91.81396.17
Влажность8.19%7.0 ±2.0%14.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
  5. Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)

  5. Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

    Две миндальные тарталетки соединены сливочным кремом. Поверхность отделана сахарной пудрой и бисквитной крошкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках: