Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.1267 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)	№046 Крем сливочный (основной)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	53.2	—	3.6	56.8	56.7
Белок яичный сырой	12.0	34.6	—	—	34.6	4.1
Ядро миндаля сырое	94.0	26.6	—	—	26.6	25.0
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	14.4	—	14.4	12.1
Сахарная пудра	99.85	—	7.7	—	7.7	7.6
Зарегистрироваться	85.5	3.5	—	2.9	6.4	5.5
Меланж	27.0	—	—	6.0	6.0	1.6
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	5.7	—	5.7	4.3
Крахмал картофельный	80.0	—	—	0.73	0.73	0.58
Пудра ванильная	99.85	—	0.14	—	0.14	0.14
Зарегистрироваться	—	—	0.05	—	0.05	—
Эссенция	—	—	—	0.04	0.04	—
Итого сырья на полуфабрикаты		117.9	27.99	13.27	—	—
Выход полуфабрикатов		86.1	27.5	8.3	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	4.9	4.9
Итого сырья		—	—	—	164.06	122.52
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		86.0	27.5	8.2	—	—
Выход готовой продукции	91.8					116.3
Влажность	8.2%	7.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)

Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Две миндальные тарталетки соединены сливочным кремом. Поверхность отделана сахарной пудрой и бисквитной крошкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".