KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 553.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 216.90 186.53 119.97 103.17 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 65.10 61.19 36.01 33.85 
4Сахарная пудра99.8539.00 38.94 21.57 21.54 
Итого8.2 91.8 1000.00 918.14 553.10 507.82 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.14 507.82 

Рецептуры

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 401.40 48.17 150.75 18.09 
3Ядро миндаля сырое94.0 308.77 290.24 115.96 109.00 
4Мука в/с85.5 40.14 34.32 15.07 12.89 
Итого27.7 72.3 1367.86 989.36 513.71 371.56 
Потери 6.0%59.36 22.29 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 375.55 349.27 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 15.41 11.15 
Упек/уварка 22.23%294.92 110.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 11.98 11.15 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 33.42 33.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 25.06 18.55 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.62 0.62 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.21 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 121.97 105.17 
Потери 1.9%16.65 2.00 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 119.97 103.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.16 1.00 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.16 1.00 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 15.83 15.81 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 12.82 10.97 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 3.17 2.53 
5Эссенция—  4.40 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 58.37 36.43 
Потери 7.1%71.83 2.59 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 36.01 33.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 2.07 1.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 18.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.38 1.29 
Сводная рецептура, k=1.000777
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 553.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85247.76 247.39 247.95 247.58 
2Белок яичный сырой12.0 150.75 18.09 150.86 18.10 
3Ядро миндаля сырое94.0 115.96 109.00 116.05 109.09 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 62.66 52.64 62.71 52.68 
5Сахарная пудра99.8554.99 54.91 55.03 54.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 27.90 23.85 27.92 23.87 
7Меланж27.0 26.39 7.12 26.41 7.13 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 25.06 18.55 25.08 18.56 
9Крахмал картофельный80.0 3.17 2.53 3.17 2.54 
10Пудра ванильная99.850.62 0.62 0.62 0.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.21 —   
12Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
Итого715.62 534.70 716.17 535.11 
Суммарные пофазные потери 5.0%26.88 
Прочие потери 0.08%0.42 
Общие потери 5.1%27.29 
Выход91.8 553.10 507.82 553.10 507.82 

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках: