KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 216.90 186.53 77.52 66.67 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 65.10 61.19 23.27 21.87 
4Сахарная пудра99.8539.00 38.94 13.94 13.92 
Итого8.2 91.8 1000.00 918.14 357.40 328.14 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.14 328.14 
Рецептуры
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 401.40 48.17 97.41 11.69 
3Ядро миндаля сырое94.0 308.77 290.24 74.93 70.43 
4Мука в/с85.5 40.14 34.32 9.74 8.33 
Итого27.7 72.3 1367.86 989.36 331.94 240.09 
Потери 6.0%59.36 14.40 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 242.67 225.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 9.96 7.20 
Упек/уварка 22.23%294.92 71.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 7.74 7.20 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 21.59 21.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 16.20 11.98 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.40 0.40 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.13 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 78.81 67.96 
Потери 1.9%16.65 1.29 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 77.52 66.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.75 0.65 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.75 0.65 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 10.23 10.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 8.29 7.09 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.05 1.64 
5Эссенция—  4.40 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 37.72 23.54 
Потери 7.1%71.83 1.67 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 23.27 21.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.34 0.84 
Упек/уварка 33.6%525.38 12.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.89 0.84 
Сводная рецептура, k=1.000777
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 357.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.09 159.85 160.22 159.98 
2Белок яичный сырой12.0 97.41 11.69 97.49 11.70 
3Ядро миндаля сырое94.0 74.93 70.43 74.99 70.49 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.49 34.01 40.52 34.04 
5Сахарная пудра99.8535.53 35.48 35.56 35.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 18.03 15.41 18.04 15.43 
7Меланж27.0 17.05 4.60 17.06 4.61 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.20 11.98 16.21 11.99 
9Крахмал картофельный80.0 2.05 1.64 2.05 1.64 
10Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.40 0.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
12Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
Итого462.42 345.51 462.78 345.78 
Суммарные пофазные потери 5.0%17.37 
Прочие потери 0.08%0.27 
Общие потери 5.1%17.63 
Выход91.8 357.40 328.14 357.40 328.14 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: