KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" рецептура № 1

№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся404.44 237.34 232.29 340.05 
Начинка марципановая207.69 121.88 119.28 174.62 
№099 Помада207.69 121.88 119.28 174.62 
Глазурь шоколадная [Скурихин]10.51 6.17 6.04 8.84 
Какао-порошок [Скурихин]10.51 6.17 6.04 8.84 
Итого840.84 493.43 482.93 706.96 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены марципановой начинкой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси пирожных "Латвийский набор".

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся112.86 66.23 64.82 94.89 
Сахарная пудра112.80 66.20 64.79 94.84 
Мука в/с112.73 66.15 64.75 94.78 
Яйца куриные [яйцо куриное]96.97 56.90 55.69 81.53 
№108 Марципан для фруктов и овощей56.43 33.11 32.41 47.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.23 0.14 0.13 0.20 
Корица0.23 0.13 0.13 0.19 
Эссенция лимонная0.20 0.12 0.12 0.17 
Итого492.46 288.99 282.84 414.05 
Выход404.44 237.34 232.29 340.05 

Начинка марципановая в пирожное №413

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.83 55.06 53.89 78.89 
№099 Помада46.92 27.53 26.95 39.45 
№108 Марципан для фруктов и овощей46.92 27.53 26.95 39.45 
вода15.87 9.31 9.12 13.34 
Какао-порошок [Скурихин]3.95 2.32 2.27 3.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.88 1.10 1.08 1.58 
Итого209.36 122.86 120.25 176.02 
Выход207.69 121.88 119.28 174.62 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся202.47 118.82 116.29 170.23 
Вода67.49 39.61 38.76 56.74 
Патока крахмальная30.37 17.82 17.44 25.54 
Эссенция0.70 0.41 0.40 0.59 
Итого301.04 176.66 172.90 253.10 
Выход254.60 149.41 146.23 214.06 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся51.43 30.18 29.54 43.24 
Сахар-песок41.14 24.14 23.63 34.59 
Сахарная пудра10.28 6.04 5.91 8.65 
Коньяк или вино десертное3.08 1.81 1.77 2.59 
вода2.01 1.18 1.15 1.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.54 0.91 0.89 1.30 
Краситель0.10 0.0610.0590.087
Итого109.59 64.31 62.94 92.14 
Выход103.34 60.65 59.36 86.89 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся243.61 142.96 139.92 204.82 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]206.69 121.29 118.71 173.78 
Сахарная пудра123.09 72.23 70.70 103.49 
Мука в/с112.73 66.15 64.75 94.78 
Яйца куриные [яйцо куриное]96.97 56.90 55.69 81.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.37 50.10 49.03 71.78 
Ядро миндаля подсушенное51.43 30.18 29.54 43.24 
Патока крахмальная31.91 18.73 18.33 26.83 
Какао-порошок [Скурихин]14.46 8.48 8.30 12.16 
Глазурь шоколадная [Скурихин]10.51 6.17 6.04 8.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.08 1.81 1.77 2.59 
Спирт1.88 1.10 1.08 1.58 
Эссенция0.70 0.41 0.40 0.59 
Соль0.23 0.14 0.13 0.20 
Корица0.23 0.13 0.13 0.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.20 0.12 0.12 0.17 
Краситель0.10 0.0610.0590.087
Итого983.20 576.97 564.70 826.66 
Выход817.10 479.50 469.30 687.00 

№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: