Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№441 Кекс "Двухцветный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №441 Кекс "Двухцветный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №441 Кекс "Двухцветный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85226,89226,55
    Ядро ореха (сырое)94,0183,28172,28
    Меланж27,0175,4147,36
    Маргарин84,0148,33124,6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Какао-порошок95,09,69,12
    Сахарная пудра99,858,738,72
    Корица100,04,664,66
    Аммоний углекислый0,87
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого80,611139,75918,8
    Потери 6.4%58,8
    Выход86,01000,0860,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г10.013.275
     В том числе:
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Жиры, г2833.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г19.6
      Молочный жир, г6.1
    Углеводы, г4412.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г23.5
      Полисахариды, г20.3
    Зола, г1.0
    Пищевые волокна, г2.79.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.213.41.4
     Рибофлавин, мг0.17.61.6
     Ниациновый эквивалент, мг4.826.518
     Ниацин, мг2.3
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Пантотеновая кислота, мг0.35.06
     Витамин в₆, мг0.12.82
     Фолацин, мкг41.220.6200
     Витамин с, мг0.91.560
     Витамин е, мг4.444.210
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг33.33.31000
     Магний, мг42.010.5400
     Натрий, мг78.3
     Фосфор, мг126.515.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.913.614
     Марганец, мг0.3
     Медь, мкг196.3
     Селен, мкг1.21.870
     Цинк, мг0.63.715
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.312.011
     Холестерин, мг111.5
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.9
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Масло какао, %0.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г0.1
     Жир, г27.6