KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на маргарине и безводных жирах → №441 Кекс "Двухцветный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №441 Кекс "Двухцветный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 684.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 207.07 177.04 
Сахар-песок99.85155.28 155.05 
Ядро ореха (сырое)94.0 125.44 117.91 
Меланж27.0 120.05 32.41 
Маргарин84.0 101.52 85.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 53.77 45.16 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.57 6.24 
Сахарная пудра99.855.97 5.97 
Корица100.0 3.19 3.19 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.60 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.60 0.57 
Итого628.83 
Выход в готовом изделии86.0 684.40 588.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %160.925-30 минимум
масло какао, %0.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.910-16 максимум
молочный жир, %41.515 максимум
общий жир, %18925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.8
белки, %68
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №441 Кекс "Двухцветный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: