_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№441 Кекс "Двухцветный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №441 Кекс "Двухцветный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро ореха (сырое)
- меланж
- маргарин
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- сахарная пудра
- корица
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №441 Кекс "Двухцветный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 226,89 226,55 Ядро ореха (сырое) 94,0 183,28 172,28 Меланж 27,0 175,41 47,36 Маргарин 84,0 148,33 124,60 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 9,60 9,12 Сахарная пудра 99,85 8,73 8,72 Корица 100,0 4,66 4,66 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,87 Зарегистрироваться Итого 80,6 1139,75 918,80 Потери 6.4% 58,80 Выход 86,0 1000,00 860,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ ISO 6539-2016 Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 28 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.1 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 23.5 Полисахариды, г 20.3 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 28.0 Витамин а rae, мкг 300.8 38 800 Тиамин, мг 0.2 13 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.8 27 18 Ниацин, мг 2.3 Холин, мг 9.0 Пантотеновая кислота, мг 0.3 5 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 41.2 21 200 Витамин с, мг 0.9 2 60 Витамин е, мг 4.4 44 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.3 3 1000 Магний, мг 41.9 10 400 Натрий, мг 78.2 Фосфор, мг 126.6 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 1.2 2 70 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 111.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 27.6