KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №137 Торт "Святковый" → №137 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №137 Торт "Святковый"

Масса 1 кг.

№137
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 760.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (в №137)83.5 420.00 350.70 319.33 266.64 
3Фрукты из варенья72.0 92.00 66.24 69.95 50.36 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.00 7.52 6.08 5.72 
Итого13.4 86.6 1000.00 866.06 760.30 658.47 
Выход13.4 86.6 1000.00 866.06 658.47 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 225.54 175.92 82.31 64.20 
3Сахар-песок99.85179.44 179.17 65.49 65.39 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.01 116.77 50.73 42.61 
5Ядро ореха жареное97.5 86.44 84.28 31.55 30.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1124.42 937.81 410.35 342.25 
Потери 1.9%17.81 6.50 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 364.94 335.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 10.68 8.91 3.90 3.25 
Упек/уварка 9.34%104.06 37.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%92.0 9.68 8.91 3.53 3.25 
Крем сливочно-фруктовый (в №137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 203.99 146.87 65.14 46.90 
3Сахарная пудра99.85203.99 203.68 65.14 65.04 
4Ликер40.0 28.56 11.42 9.12 3.65 
Итого16.5 83.5 1018.92 851.18 325.37 271.80 
Потери 1.9%16.18 5.17 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 319.33 266.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.68 8.09 3.09 2.58 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.69 8.09 3.09 2.58 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.67 2.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.17 1.85 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.53 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.86 6.15 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.08 5.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.039099
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 760.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 236.70 198.83 245.95 206.60 
2Мука в/с85.5 157.06 134.29 163.20 139.54 
3Мед натуральный78.0 82.31 64.20 85.53 66.71 
4Фрукты из варенья72.0 69.95 50.36 72.68 52.33 
5Сахар-песок99.8568.16 68.06 70.83 70.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 65.14 46.90 67.69 48.73 
7Сахарная пудра99.8565.14 65.04 67.69 67.58 
8Ядро ореха жареное97.5 31.55 30.76 32.78 31.96 
9Меланж27.0 29.84 8.06 31.01 8.37 
10Ликер40.0 9.12 3.65 9.48 3.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.53 0.43 0.56 0.44 
12Эссенция—  0.027—   0.028—   
Итого815.53 670.57 847.41 696.79 
Суммарные пофазные потери 1.8%12.10 
Прочие потери 3.8%26.22 
Общие потери 5.5%38.32 
Выход86.6 760.30 658.47 760.30 658.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №137 Торт "Святковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: