KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №168 Торт "Ярославна" → №168 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №168 Торт "Ярославна"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

№168
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 958.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№024 Воздушный96.5 310.00 299.15 297.01 286.62 
3Цукаты цитрусовые83.0 100.00 83.00 95.81 79.52 
4№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 14.37 13.87 
5Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 13.00 9.97 12.46 9.55 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.15 958.10 798.24 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.15 798.24 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 538.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 260.48 218.80 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 2.22 2.22 
4Коньяк—  1.61 —   0.87 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 550.08 417.46 
Потери 2.1%16.29 8.77 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 538.45 408.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 5.78 4.39 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 5.78 4.39 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 5.73 4.81 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.67 0.63 
4Коньяк—  1.53 —   0.019—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.017—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 12.72 9.76 
Потери 2.1%16.44 0.20 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 12.46 9.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.13 0.10 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.13 0.10 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 140.45 16.85 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 1.40 1.38 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 1.40 1.40 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 424.17 300.12 
Потери 4.5%45.48 13.51 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 297.01 286.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 9.54 6.75 
Упек/уварка 26.68%372.44 110.62 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 7.00 6.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 123.24 14.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 32.86 8.87 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 340.97 208.25 
Потери 3.6%25.61 7.50 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 292.81 200.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 6.14 3.75 
Упек/уварка 10.92%124.84 36.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.47 3.75 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 6.87 0.82 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0690.067
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0690.069
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 20.74 14.68 
Потери 5.5%56.16 0.81 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 14.37 13.87 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.57 0.40 
Упек/уварка 26.68%374.46 5.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.42 0.40 
Сводная рецептура, k=1.04206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 958.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85479.51 478.79 499.68 498.93 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 266.20 223.61 277.40 233.01 
3Белок яичный сырой12.0 147.32 17.68 153.52 18.42 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 123.24 14.79 128.43 15.41 
5Цукаты цитрусовые83.0 95.81 79.52 99.84 82.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 32.86 8.87 34.25 9.25 
7Пудра ванильная99.853.70 3.69 3.85 3.85 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.47 1.44 1.54 1.50 
9Коньяк—  0.89 —   0.92 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.67 0.63 0.70 0.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.017—   0.018—   
Итого1151.69 829.03 1200.13 863.90 
Суммарные пофазные потери 3.7%30.79 
Прочие потери 4.0%34.87 
Общие потери 7.6%65.66 
Выход83.3 958.10 798.24 958.10 798.24 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №168 Торт "Ярославна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: