KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №168 Торт "Ярославна" → №168 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №168 Торт "Ярославна"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

№168
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 848.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№024 Воздушный96.5 310.00 299.15 262.91 253.71 
3Цукаты цитрусовые83.0 100.00 83.00 84.81 70.39 
4№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 12.72 12.28 
5Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 13.00 9.97 11.03 8.46 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.15 848.10 706.60 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.15 706.60 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 476.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 230.57 193.68 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 1.97 1.97 
4Коньяк—  1.61 —   0.77 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 486.93 369.53 
Потери 2.1%16.29 7.76 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 476.63 361.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 5.12 3.88 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 5.11 3.88 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 5.07 4.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.59 0.56 
4Коньяк—  1.53 —   0.017—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.015—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 11.26 8.64 
Потери 2.1%16.44 0.18 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 11.03 8.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.12 0.091
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.12 0.091
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 124.33 14.92 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 1.24 1.22 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 1.24 1.24 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 375.47 265.67 
Потери 4.5%45.48 11.96 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 262.91 253.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 8.45 5.98 
Упек/уварка 26.68%372.44 97.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 6.19 5.98 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 109.09 13.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 29.09 7.85 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 301.82 184.34 
Потери 3.6%25.61 6.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 259.19 177.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.43 3.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 32.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.84 3.32 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 6.08 0.73 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0610.060
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0610.061
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 18.36 12.99 
Потери 5.5%56.16 0.71 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 12.72 12.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.50 0.36 
Упек/уварка 26.68%374.46 4.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.37 0.36 
Сводная рецептура, k=1.04206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 848.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85424.45 423.82 442.31 441.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 235.64 197.94 245.55 206.26 
3Белок яичный сырой12.0 130.41 15.65 135.89 16.31 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 109.09 13.09 113.68 13.64 
5Цукаты цитрусовые83.0 84.81 70.39 88.38 73.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 29.09 7.85 30.32 8.19 
7Пудра ванильная99.853.27 3.27 3.41 3.41 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.30 1.28 1.36 1.33 
9Коньяк—  0.78 —   0.82 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.59 0.56 0.62 0.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.015—   0.016—   
Итого1019.46 733.85 1062.34 764.72 
Суммарные пофазные потери 3.7%27.25 
Прочие потери 4.0%30.87 
Общие потери 7.6%58.12 
Выход83.3 848.10 706.60 848.10 706.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №168 Торт "Ярославна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: