KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №186 Торт "Аадам" → №186 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №186 Торт "Аадам"

Масса 1 кг.

№186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 616.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №186)94.3 405.00 381.92 249.68 235.45 
3Крем сливочный шоколадный (в №186)78.4 105.00 82.32 64.73 50.75 
4№023 Воздушный96.5 50.00 48.25 30.82 29.75 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.00 14.86 9.25 9.16 
Итого17.3 82.7 1000.00 827.40 616.50 510.09 
Выход17.3 82.7 1000.00 827.40 510.09 
Рецептуры
Крем сливочный с шоколадной глазурью (в №186) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 263.54 261.17 69.05 68.43 
3Сахар-песок99.85173.33 173.07 45.41 45.35 
4Коньяк—  132.73 —   34.78 —   
5вода—  102.00 —   26.73 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.080—   0.021—   
Итого29.4 70.6 1019.35 719.66 267.08 188.56 
Потери 1.9%13.66 3.58 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 262.01 184.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94919%70.6 9.68 6.83 2.54 1.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94919%70.6 9.68 6.83 2.54 1.79 
Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №186) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 237.66 223.40 59.34 55.78 
3Белок яичный сырой12.0 216.47 25.98 54.05 6.49 
4Мука в/с85.5 198.05 169.33 49.45 42.28 
Итого19.1 80.9 1228.01 993.68 306.61 248.10 
Потери 5.1%50.68 12.65 
Выход5.7 94.3 1000.00 943.00 249.68 235.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54992%80.9 31.31 25.34 7.82 6.33 
Упек/уварка 14.19%169.83 42.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54992%94.3 26.87 25.34 6.71 6.33 
Крем сливочный шоколадный (в №186) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85231.12 230.77 14.96 14.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 197.68 187.80 12.80 12.16 
4вода—  125.52 —   8.12 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.27 65.32 5.71 4.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.11 —   0.007—   
Итого21.6 78.4 1019.36 799.17 65.99 51.73 
Потери 1.9%15.17 0.98 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.00 64.73 50.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9494%78.4 9.68 7.59 0.63 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9494%78.4 9.68 7.59 0.63 0.49 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 11.11 1.33 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.22 0.22 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 40.97 31.15 
Потери 4.5%45.46 1.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 30.82 29.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.92 0.70 
Упек/уварка 21.22%275.73 8.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.73 0.70 
Сводная рецептура, k=1.039644
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 616.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85233.79 233.44 243.05 242.69 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 98.05 82.36 101.93 85.63 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 78.30 77.59 81.40 80.67 
4Белок яичный сырой12.0 65.16 7.82 67.75 8.13 
5Ядро ореха (сырое)94.0 59.34 55.78 61.69 57.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 49.45 42.28 51.41 43.96 
7Коньяк—  34.86 —   36.24 —   
8вода—  34.85 —   36.23 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.06 17.06 23.97 17.74 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.80 12.16 13.30 12.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.22 0.22 0.23 0.23 
12Ванилин—  0.028—   0.029—   
Итого689.90 528.71 717.25 549.67 
Суммарные пофазные потери 3.5%18.62 
Прочие потери 3.8%20.96 
Общие потери 7.2%39.58 
Выход82.7 616.50 510.09 616.50 510.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №186 Торт "Аадам" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: