KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №188 Торт "Рота" → №188 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №188 Торт "Рота"

Масса 1,0 и 1,5 кг.

№188
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 500 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 412.00 309.00 206.00 154.50 
3Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188)97.5 73.00 71.18 36.50 35.59 
4№023 Воздушный96.5 35.00 33.78 17.50 16.89 
Итого12.8 87.2 1000.00 872.35 500.00 436.18 
Выход12.8 87.2 1000.00 872.35 436.18 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 86.98 73.06 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.84 0.84 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.34 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 210.55 157.81 
Потери 2.1%16.09 3.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 206.00 154.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.21 1.66 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.21 1.66 
Полуфабрикат белково-ореховый (в №188) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.35 185.09 52.88 44.42 
3Мука в/с85.5 220.35 188.40 52.88 45.22 
4Белок яичный сырой12.0 175.28 21.03 42.07 5.05 
5Цукаты цитрусовые83.0 100.16 83.13 24.04 19.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.5 80.5 1236.97 995.83 296.87 239.00 
Потери 4.1%40.83 9.80 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 240.00 229.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.04982%80.5 25.36 20.41 6.09 4.90 
Упек/уварка 15.7%190.24 45.66 
Потери после упека/уварки, усушки 2.04982%95.5 21.37 20.41 5.13 4.90 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 51.51 6.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.74 3.71 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 142.52 87.04 
Потери 3.6%25.61 3.13 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 122.39 83.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.57 1.57 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.29 1.57 
Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.34 190.97 8.30 6.97 
3Мука в/с85.5 227.34 194.38 8.30 7.09 
4Белок яичный сырой12.0 180.84 21.70 6.60 0.79 
5Цукаты цитрусовые83.0 103.34 85.77 3.77 3.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.5 80.5 1276.20 1027.41 46.58 37.50 
Потери 5.1%52.41 1.91 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 36.50 35.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55038%80.5 32.55 26.20 1.19 0.96 
Упек/уварка 17.43%216.78 7.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55038%97.5 26.87 26.20 0.98 0.96 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.31 0.76 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.13 0.13 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 23.26 17.68 
Потери 4.5%45.46 0.80 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 17.50 16.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.52 0.40 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.41 0.40 
Сводная рецептура, k=1.022789
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 500 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85216.46 216.13 221.39 221.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 148.16 124.46 151.54 127.29 
3Мука в/с85.5 61.18 52.31 62.58 53.50 
4Белок яичный сырой12.0 54.98 6.60 56.23 6.75 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.51 6.18 52.69 6.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 27.81 23.08 28.44 23.61 
7Ядро миндаля жареного97.5 22.25 21.69 22.76 22.19 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.74 3.71 14.05 3.79 
9Пудра ванильная99.850.97 0.97 0.99 0.99 
10Коньяк или вино десертное—  0.34 —   0.35 —   
Итого597.39 455.13 611.01 465.50 
Суммарные пофазные потери 4.2%18.95 
Прочие потери 2.2%10.37 
Общие потери 6.3%29.33 
Выход87.2 500.00 436.18 500.00 436.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №188 Торт "Рота" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: